🧀 Provolone Valpadana

O Provolone Valpadana é um queijo italiano de pasta filata semidura com denominação de origem protegida (DOP), feito com leite cru integral de vaca recolhido na zona de origem em 60 horas. Segundo o caderno de especificações, o leite pode ser sujeito a tratamento térmico: pasteurização para a variedade doce e para os queijos picantes até 6 kg, termização para a variedade picante.

Duas variedades. A variedade doce tem sabor delicado; a picante torna-se mais intensa com a cura ou quando se usa coalho de cabrito ou de cordeiro. A cura mínima é de 10 dias até 6 kg, de 30 dias acima de 6 kg e de 90 dias para os queijos picantes com mais de 15 kg. Os queijos picantes com mais de 30 kg e mais de 8 meses de cura podem ter a marca a fogo P.V.S. (Provolone Valpadana Stagionato).

Aspeto e textura. As formas são de salame, de melão e de pera, por vezes com o topo redondo em forma de cantil (fiaschetta); o peso pode ultrapassar 30 kg. A casca é lisa, fina, de amarelo-claro a dourada, com pequenas marcas das cordas de suporte. A pasta é compacta, amarelo-pálida, com raros olhos pequenos. O teor de água não excede 46 % (43 % nos queijos picantes com mais de 6 kg) e a gordura no extrato seco é de 44 a 54 %. O queijo também pode ser fumado.

Zona e rotulagem. Todas as fases da produção decorrem nas províncias de Cremona, Bréscia, Verona, Vicenza, Rovigo, Pádua e Placência, em municípios limítrofes de Bérgamo, Mântua e Lodi e na província autónoma de Trento. Os queijos inteiros têm o logótipo DOP numa etiqueta inviolável. Segundo o caderno de especificações, produz-se nesta zona desde a segunda metade do século XIX.