🧀 Raschera

Raschera ist ein italienischer Presskäse aus Kuhmilch, der in der Provinz Cuneo im Piemont und in der Gemeinde Villafranca Piemonte hergestellt wird. Der Name ist in der EU als g.U. (PDO) geschützt und wurde 1996 eingetragen (eAmbrosia PDO-IT-0023).

Laut Spezifikation ist Raschera ein fetter oder halbfetter Tafelkäse aus Kuhmilch, dem kleine Mengen Schafs- und Ziegenmilch zugesetzt werden dürfen. Die Tiere werden hauptsächlich mit Grünfutter, konserviertem Futter oder Heu von Wiesen und Weiden gefüttert, größtenteils aus dem abgegrenzten Gebiet. Wird tierisches Lab verwendet, muss es mindestens 80 % Chymosin enthalten; nicht tierische Gerinnungsmittel sind erlaubt. Der Käse reift in natürlichen Höhlenkellern oder in klimatisierten Lagern, die Feuchtigkeit und Temperatur natürlicher Höhlen nachbilden.

Es gibt zwei Formen. Der runde Raschera hat 30-40 cm Durchmesser, einen Rand von 6-9 cm und wiegt 5-9 kg; der quadratische hat Seiten von 28-40 cm, einen Rand von 7-15 cm und wiegt 6-10 kg. Die Rinde ist dünn, grau und/oder rötlich, elastisch, glatt und nicht essbar. Der Teig ist weiß oder elfenbeinfarben, ziemlich fest und elastisch, mit sehr kleinen, unregelmäßig verteilten Löchern und manchmal zarter natürlicher Aderung nahe der Rinde. Der Geschmack ist fein und mild mit ausgeprägtem Aroma, bei gereiftem Käse mäßig kräftig und vollmundig. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt mindestens 32 %.

Raschera d'Alpeggio wird aus der Milch von Tieren auf der Weide während des Almauftriebs vom 1. Juni bis 15. Oktober hergestellt, nur in neun genannten Gemeinden und oberhalb von 900 m. Der Käse wird mit einem Papieretikett (grün für den normalen, gelb für d'Alpeggio) und einem Brandzeichen in Form eines stilisierten R gekennzeichnet. Käse mit mindestens 120 Tagen Reifung darf den Hinweis Oltre quattro mesi tragen.