🧀 Raschera

La Raschera è un formaggio italiano a pasta pressata, di latte di vacca, prodotto nella provincia di Cuneo, in Piemonte, e nel comune di Villafranca Piemonte. Il nome è protetto nell'UE come DOP, registrata nel 1996 (eAmbrosia PDO-IT-0023).

Secondo il disciplinare, la Raschera è un formaggio da tavola grasso o semigrasso di latte di vacca, al quale possono essere aggiunte piccole quantità di latte di pecora e di capra. Gli animali sono alimentati principalmente con foraggio verde o conservato o con fieno di prati e pascoli, in maggioranza della zona delimitata. Se si usa caglio animale, deve contenere almeno l'80 % di chimosina; sono ammessi coagulanti non animali. Il formaggio stagiona in grotte naturali o in locali climatizzati che riproducono l'umidità e la temperatura delle grotte naturali.

Le forme sono due. La Raschera rotonda misura 30-40 cm di diametro, con scalzo di 6-9 cm, e pesa 5-9 kg; quella quadrata ha lati di 28-40 cm, scalzo di 7-15 cm e pesa 6-10 kg. La crosta è sottile, grigia e/o rossastra, elastica, liscia e non edibile. La pasta è bianca o avorio, piuttosto compatta ed elastica, con occhiatura minutissima distribuita in modo irregolare e talvolta con delicate venature naturali vicino alla crosta. Il sapore è fine e delicato, con aroma distinto, e moderatamente forte e pieno se stagionato. Il grasso sulla sostanza secca è di almeno il 32 %.

La Raschera d'Alpeggio è prodotta con il latte di animali alimentati a erba durante la monticazione dal 1° giugno al 15 ottobre, solo in nove comuni indicati e oltre i 900 m. Il formaggio è contrassegnato da un'etichetta di carta (verde per il formaggio normale, gialla per il d'Alpeggio) e da un marchio a fuoco a forma di R stilizzata. Il formaggio stagionato almeno 120 giorni può riportare la dicitura Oltre quattro mesi.