🧀 Raschera

A Raschera é um queijo italiano de massa prensada, de leite de vaca, feito na província de Cuneo, no Piemonte, e no município de Villafranca Piemonte. O nome está protegido na UE como DOP, registada em 1996 (eAmbrosia PDO-IT-0023).

Segundo o caderno de especificações, a Raschera é um queijo de mesa gordo ou semigordo de leite de vaca, ao qual podem ser juntas pequenas quantidades de leite de ovelha e de cabra. Os animais são alimentados principalmente com forragem verde ou conservada ou com feno de prados e pastagens, na sua maior parte da zona delimitada. Se se usar coalho animal, deve conter pelo menos 80 % de quimosina; são permitidos coagulantes não animais. O queijo matura em caves naturais ou em armazéns climatizados que reproduzem a humidade e a temperatura das grutas naturais.

Existem duas formas. A Raschera redonda mede 30-40 cm de diâmetro, com bordo de 6-9 cm, e pesa 5-9 kg; a quadrada tem lados de 28-40 cm, bordo de 7-15 cm e pesa 6-10 kg. A casca é fina, cinzenta e/ou avermelhada, elástica, lisa e não comestível. A massa é branca ou cor de marfim, bastante firme e elástica, com olhos muito pequenos distribuídos de forma irregular e por vezes com delicadas veias naturais junto à casca. O sabor é fino e delicado, com aroma distinto, e moderadamente forte e encorpado quando maturado. A matéria gorda no extrato seco é de pelo menos 32 %.

A Raschera d'Alpeggio é feita com o leite de animais alimentados a pasto durante a transumância para a montanha, de 1 de junho a 15 de outubro, apenas em nove municípios indicados e acima de 900 m. O queijo é identificado com um rótulo de papel (verde para o normal, amarelo para o d'Alpeggio) e uma marca a fogo em forma de R estilizado. O queijo maturado pelo menos 120 dias pode ter a menção Oltre quattro mesi.