🧀 Raschera

La Raschera est un fromage italien à pâte pressée, au lait de vache, fabriqué dans la province de Coni (Cuneo), au Piémont, et dans la commune de Villafranca Piemonte. Le nom est protégé dans l'UE en AOP, enregistré en 1996 (eAmbrosia PDO-IT-0023).

Selon le cahier des charges, la Raschera est un fromage de table gras ou demi-gras au lait de vache, auquel on peut ajouter de petites quantités de lait de brebis et de chèvre. Les animaux sont nourris principalement de fourrage vert ou conservé ou de foin de prairies et de pâturages, en majorité issus de la zone délimitée. Si de la présure animale est utilisée, elle doit contenir au moins 80 % de chymosine ; les coagulants non animaux sont autorisés. Le fromage s'affine dans des caves naturelles ou dans des entrepôts climatisés qui reproduisent l'humidité et la température des grottes naturelles.

Il existe deux formes. La Raschera ronde mesure 30-40 cm de diamètre, avec un talon de 6-9 cm, et pèse 5-9 kg ; la carrée a des côtés de 28-40 cm, un talon de 7-15 cm et pèse 6-10 kg. La croûte est fine, grise et/ou rougeâtre, élastique, lisse et non comestible. La pâte est blanche ou ivoire, assez ferme et élastique, avec de très petits trous répartis irrégulièrement et parfois de délicates veinures naturelles près de la croûte. Le goût est fin et délicat, à l'arôme marqué, et modérément relevé et plein quand le fromage est affiné. La matière grasse dans l'extrait sec est d'au moins 32 %.

La Raschera d'Alpeggio est faite avec le lait d'animaux nourris à l'herbe pendant la transhumance du 1er juin au 15 octobre, uniquement dans neuf communes nommées et au-dessus de 900 m. Le fromage est marqué d'une étiquette en papier (verte pour le fromage normal, jaune pour le d'Alpeggio) et d'une marque à chaud en forme de R stylisé. Un fromage affiné au moins 120 jours peut porter la mention Oltre quattro mesi.