🧀 Раскера (Raschera)

Raschera — італійський пресований сир з коров'ячого молока, який роблять у провінції Кунео в П'ємонті та в муніципалітеті Віллафранка-П'ємонте. Назва захищена в ЄС як PDO, зареєстрована 1996 року (eAmbrosia PDO-IT-0023).

За специфікацією, Raschera — жирний або напівжирний столовий сир з коров'ячого молока, до якого можна додавати невелику кількість овечого та козячого молока. Тварин годують переважно зеленим або консервованим кормом або сіном з лук і пасовищ, у більшості з визначеної зони. Якщо використовують тваринний сичужний фермент, у ньому має бути не менше 80 % хімозину; нетваринні коагулянти дозволені. Сир дозріває у природних печерних підвалах або кліматичних сховищах, що відтворюють вологість і температуру природних печер.

Є дві форми. Кругла Raschera має діаметр 30-40 см, бічну поверхню заввишки 6-9 см і важить 5-9 кг; квадратна має сторони 28-40 см, бічну поверхню 7-15 см і важить 6-10 кг. Скоринка тонка, сіра і/або червонувата, пружна, гладка, неїстивна. М'якуш білий або кольору слонової кістки, досить щільний і пружний, з дуже дрібними вічками, розміщеними нерівномірно, іноді з ніжними натуральними жилками біля скоринки. Смак витончений і ніжний, з виразним ароматом, у витриманого — помірно гострий і насичений. Жирність у сухій речовині — не менше 32 %.

Raschera d'Alpeggio роблять з молока тварин на пасовищі у період перегону в гори з 1 червня по 15 жовтня, лише в дев'яти названих муніципалітетах і понад 900 м. Сир позначають паперовою етикеткою (зеленою для звичайного, жовтою для d'Alpeggio) і гарячим клеймом у формі стилізованої букви R. Сир з витримкою не менше 120 днів може мати напис Oltre quattro mesi.