🧀 Raschera

La Raschera es un queso italiano de pasta prensada, de leche de vaca, elaborado en la provincia de Cuneo, en el Piamonte, y en el municipio de Villafranca Piemonte. El nombre está protegido en la UE como DOP, registrada en 1996 (eAmbrosia PDO-IT-0023).

Según el pliego de condiciones, la Raschera es un queso de mesa graso o semigraso de leche de vaca, al que pueden añadirse pequeñas cantidades de leche de oveja y de cabra. Los animales se alimentan principalmente con forraje verde o conservado o con heno de prados y pastos, en su mayor parte de la zona delimitada. Si se usa cuajo animal, debe contener al menos un 80 % de quimosina; se permiten coagulantes no animales. El queso madura en bodegas naturales excavadas o en almacenes climatizados que reproducen la humedad y la temperatura de las cuevas naturales.

Hay dos formas. La Raschera redonda mide 30-40 cm de diámetro, con un canto de 6-9 cm, y pesa 5-9 kg; la cuadrada tiene lados de 28-40 cm, un canto de 7-15 cm y pesa 6-10 kg. La corteza es fina, gris y/o rojiza, elástica, lisa y no comestible. La pasta es blanca o color marfil, bastante firme y elástica, con ojos muy pequeños repartidos de forma irregular y a veces con delicadas vetas naturales cerca de la corteza. El sabor es fino y delicado, con un aroma marcado, y moderadamente fuerte y pleno cuando está madurado. La grasa sobre extracto seco es de al menos el 32 %.

La Raschera d'Alpeggio se elabora con la leche de animales alimentados con pasto durante la trashumancia a la montaña, del 1 de junio al 15 de octubre, solo en nueve municipios nombrados y por encima de los 900 m. El queso lleva una etiqueta de papel (verde para el normal, amarilla para el d'Alpeggio) y una marca a fuego con forma de R estilizada. El queso madurado al menos 120 días puede llevar la mención Oltre quattro mesi.