🧀 Slovenská parenica

La Slovenská parenica è un formaggio slovacco scottato e leggermente affumicato, arrotolato da un lungo nastro di formaggio in due rotoli collegati a forma di S, legati con un filo o una catenella di formaggio. La denominazione è protetta nell'UE come IGP (eAmbrosia PGI-SK-0485; registrata con il regolamento (CE) n. 656/2008). La zona di produzione è la parte montuosa della Slovacchia.

Si produce con latte crudo fresco di pecora, oppure con una miscela di latte crudo di pecora e di vacca con almeno il 50 % di latte di pecora; il disciplinare cita le razze Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája e pecora frisona orientale. La cagliata viene formata in una massa, lasciata acidificare per circa 24 ore, poi tagliata e lavorata in acqua calda a 60-70 °C fino a ottenere una pasta di formaggio liscia. Questa viene stirata e ripiegata più volte e tirata in un nastro lungo 4-6 m e spesso 2-3 mm, passato in salamoia fredda satura, arrotolato dalle due estremità a forma di S, legato e affumicato per circa due ore con fumo di legno duro.

Ogni formaggio è formato da due rotoli di 6-8 cm di diametro e 5-8 cm di altezza; i pezzi confezionati singolarmente pesano 450-500 g e sono posti tra due ovali di impiallacciatura di legno. La superficie è da gialla a marrone dopo l'affumicatura, l'interno da bianco a giallo burro. La struttura è nettamente fibrosa ed elastica; il sapore è delicato e piacevolmente salato, con il gusto del latte di pecora e dell'affumicato. La sostanza secca è almeno il 53 %, il grasso sulla sostanza secca almeno il 50 % e il sale (NaCl) al massimo il 3 %.

Secondo il disciplinare, la parenica iniziò a essere prodotta nel XVIII secolo per uso domestico nelle famiglie dei proprietari di pecore e nel XIX secolo arrivò sui mercati, anche a Vienna e in altre città europee. Sulla confezione devono figurare la denominazione del formaggio, il nome del produttore e l'indirizzo dello stabilimento.