🧀 Slovenská parenica

A Slovenská parenica é um queijo eslovaco escaldado e ligeiramente fumado, enrolado a partir de uma longa fita de queijo em dois rolos ligados em forma de S, atados com um fio ou uma correntinha de queijo. A denominação está protegida na UE como IGP (eAmbrosia PGI-SK-0485; inscrita no registo pelo Regulamento (CE) n.º 656/2008). A zona de produção é a parte montanhosa da Eslováquia.

É feita com leite cru fresco de ovelha, ou com uma mistura de leite cru de ovelha e de vaca com pelo menos 50 % de leite de ovelha; o caderno de especificações cita as raças Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája e ovelha frísia oriental. A coalhada é formada numa massa, deixada a acidificar cerca de 24 horas, depois cortada e trabalhada em água quente a 60-70 °C até se obter uma pasta de queijo lisa. Esta é esticada e dobrada várias vezes e puxada numa fita de 4 a 6 m de comprimento e 2 a 3 mm de espessura, passada em salmoura fria saturada, enrolada pelas duas extremidades em forma de S, atada e fumada cerca de duas horas com fumo de madeira dura.

Cada queijo é formado por dois rolos de 6 a 8 cm de diâmetro e 5 a 8 cm de altura; as peças embaladas individualmente pesam 450-500 g e são colocadas entre dois ovais de folha de madeira. A superfície é de amarela a castanha após a fumagem, o interior de branco a amarelo manteiga. A estrutura é nitidamente fibrosa e elástica; o sabor é suave e agradavelmente salgado, com o sabor do leite de ovelha e do fumo. A matéria seca é de pelo menos 53 %, a gordura na matéria seca de pelo menos 50 % e o sal (NaCl) de no máximo 3 %.

Segundo o caderno de especificações, a parenica começou a ser feita no século XVIII para uso doméstico nas famílias de proprietários de ovelhas e no século XIX chegou aos mercados, também em Viena e noutras cidades europeias. A embalagem deve indicar a denominação do queijo, o nome do produtor e a morada do estabelecimento.