🧀 Словацкая пареница (Slovenská parenica)

Slovenská parenica — словацкий пареный слабокопчёный сыр, скатанный из длинной сырной ленты в два соединённых S-образных рулона, перевязанных сырной нитью или цепочкой. Название защищено в ЕС как PGI (eAmbrosia PGI-SK-0485; внесено в реестр регламентом (ЕС) № 656/2008). Район производства — горная часть Словакии.

Её делают из свежего сырого овечьего молока или из смеси сырого овечьего и коровьего молока с долей овечьего не менее 50 %; спецификация называет породы овец Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája и восточнофризскую. Сгусток формуют в комок, оставляют квашиться около 24 часов, затем нарезают и перетирают в тёплой воде при 60–70 °C до гладкого сырного теста. Его многократно вытягивают и складывают, затем вытягивают в ленту длиной 4–6 м и толщиной 2–3 мм, пропускают через холодный насыщенный рассол, с обоих концов скатывают в форму S, перевязывают и коптят около двух часов дымом твёрдых пород дерева.

Каждый сыр состоит из двух рулонов диаметром 6–8 см и высотой 5–8 см; поштучно упакованные изделия весят 450–500 г и лежат между двумя овалами из деревянного шпона. Поверхность после копчения от жёлтой до коричневой, внутри — от белого до сливочно-жёлтого. Структура явно волокнистая и упругая; вкус мягкий, приятно солёный, с привкусом овечьего молока и дыма. Сухого вещества не менее 53 %, жира в сухом веществе не менее 50 %, соли (NaCl) не более 3 %.

Согласно спецификации, паренику начали делать в XVIII веке для домашних нужд в семьях владельцев овец, а в XIX веке она попала на рынки, в том числе в Вену и другие европейские города. На упаковке должны быть указаны название сыра, имя производителя и адрес предприятия.