🧀 Slovenská parenica

La Slovenská parenica es un queso eslovaco escaldado y ligeramente ahumado, enrollado a partir de una larga cinta de queso en dos rollos unidos en forma de S, atados con un hilo o cadenita de queso. La denominación está protegida en la UE como IGP (eAmbrosia PGI-SK-0485; inscrita en el registro por el Reglamento (CE) n.º 656/2008). La zona de producción es la parte montañosa de Eslovaquia.

Se elabora con leche cruda fresca de oveja, o con una mezcla de leche cruda de oveja y de vaca con al menos un 50 % de leche de oveja; la especificación cita las razas Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája y oveja frisona oriental. La cuajada se forma en una masa, se deja acidificar unas 24 horas, después se corta y se trabaja en agua caliente a 60-70 °C hasta obtener una pasta de queso lisa. Esta se estira y se pliega varias veces y se saca en una cinta de 4 a 6 m de largo y 2 a 3 mm de grosor, que se pasa por salmuera fría saturada, se enrolla desde ambos extremos en forma de S, se ata y se ahúma unas dos horas con humo de madera dura.

Cada queso consta de dos rollos de 6 a 8 cm de diámetro y de 5 a 8 cm de alto; las piezas envasadas individualmente pesan 450-500 g y se presentan entre dos óvalos de chapa de madera. La superficie es de amarilla a marrón tras el ahumado, el interior de blanco a amarillo mantequilla. La estructura es claramente fibrosa y elástica; el sabor es suave y agradablemente salado, con el sabor de la leche de oveja y del ahumado. El extracto seco es de al menos el 53 %, la grasa sobre extracto seco de al menos el 50 % y la sal (NaCl) de como máximo el 3 %.

Según la especificación, la parenica se empezó a hacer en el siglo XVIII para el consumo doméstico en las familias de propietarios de ovejas y en el siglo XIX llegó a los mercados, también en Viena y otras ciudades europeas. El envase debe indicar la denominación del queso, el nombre del productor y la dirección del establecimiento.