🧀 Slovenská parenica

La Slovenská parenica est un fromage slovaque échaudé et légèrement fumé, enroulé à partir d'un long ruban de fromage en deux rouleaux reliés en forme de S, liés par un fil ou une chaînette de fromage. La dénomination est protégée dans l'UE comme IGP (eAmbrosia PGI-SK-0485 ; enregistrée par le règlement (CE) n° 656/2008). La zone de production est la partie montagneuse de la Slovaquie.

Elle est faite de lait cru frais de brebis, ou d'un mélange de lait cru de brebis et de vache comprenant au moins 50 % de lait de brebis ; le cahier des charges cite les races Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája et brebis laitière de Frise orientale. Le caillé est formé en motte, laissé acidifier environ 24 heures, puis coupé et travaillé dans de l'eau chaude à 60-70 °C pour obtenir une pâte de fromage lisse. Celle-ci est étirée et pliée à plusieurs reprises, tirée en un ruban de 4 à 6 m de long et de 2 à 3 mm d'épaisseur, passée dans une saumure froide saturée, enroulée depuis les deux extrémités en forme de S, liée, puis fumée environ deux heures à la fumée de bois dur.

Chaque fromage est formé de deux rouleaux de 6 à 8 cm de diamètre et de 5 à 8 cm de haut ; les pièces emballées individuellement pèsent 450 à 500 g et sont placées entre deux ovales de placage de bois. La surface est jaune à brune après le fumage, l'intérieur blanc à jaune beurre. La structure est nettement fibreuse et élastique ; le goût est doux et agréablement salé, avec la saveur du lait de brebis et du fumé. L'extrait sec est d'au moins 53 %, la matière grasse sur extrait sec d'au moins 50 % et le sel (NaCl) d'au plus 3 %.

Selon le cahier des charges, la parenica a d'abord été fabriquée au XVIIIe siècle pour l'usage domestique dans les familles de propriétaires de brebis, puis est arrivée sur les marchés au XIXe siècle, y compris à Vienne et dans d'autres villes européennes. L'emballage doit porter la dénomination du fromage, le nom du producteur et l'adresse de l'établissement.