🧀 Spressa delle Giudicarie

La Spressa delle Giudicarie es un queso italiano con denominación de origen protegida (DOP, PDO). Según el documento único, es un queso cilíndrico compacto, de dureza media, elaborado con leche cruda de vacas de las razas Rendena, Bruna, Grigio Alpina, Frisona y Pezzata Rossa. La leche procede de dos o tres ordeños sucesivos y se desnata parcialmente por afloramiento natural de la nata.

El queso pesa de 7 a 10 kg, mide de 30 a 35 cm de diámetro y su talón de 8 a 11 cm. La corteza es gris parduzco u ocre oscuro. La pasta es blanca o paja claro, especialmente elástica cuando es joven, con agujeros pequeños a medianos. El sabor va de dulce a sabroso, con un amargor apenas perceptible al madurar. La grasa es del 33 al 43 % del extracto seco.

Las vacas se alimentan con heno de pastos permanentes, sobre todo gramíneas; no se usa leche de vacas alimentadas con ningún tipo de ensilado. El queso joven madura al menos tres meses (humedad 32–40 %), el maduro al menos seis meses (humedad 28–38 %).

La producción de la leche, el cuajado y la maduración tienen lugar en los valles Giudicarie, Chiese, Rendena y Ledro, en municipios citados de la provincia de Trento. El nombre se estampa en el talón y el queso puede venderse entero o en porciones. El documento cita la referencia histórica más antigua en la Regola di Spinale e Manez de 1249.