🧀 Spressa delle Giudicarie

La Spressa delle Giudicarie est un fromage italien bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP, PDO). Selon le document unique, c'est un fromage cylindrique compact, à pâte mi-dure, fabriqué avec du lait cru de vaches des races Rendena, Bruna, Grigio Alpina, Frisona et Pezzata Rossa. Le lait provient de deux ou trois traites successives et est partiellement écrémé par crémage naturel.

Le fromage pèse de 7 à 10 kg, mesure de 30 à 35 cm de diamètre et son talon de 8 à 11 cm. La croûte est gris-brun ou ocre foncé. La pâte est blanche ou paille clair, particulièrement élastique quand le fromage est jeune, avec des trous petits à moyens. Le goût va du doux au sapide, avec une amertume à peine perceptible à maturité. La matière grasse est de 33 à 43 % de l'extrait sec.

Les vaches sont nourries de foin de prairies permanentes, surtout de graminées ; le lait de vaches nourries avec n'importe quel ensilage n'est pas utilisé. Le fromage jeune est affiné au moins trois mois (humidité 32 à 40 %), le fromage mûr au moins six mois (humidité 28 à 38 %).

La production du lait, la coagulation et l'affinage se déroulent dans les vallées Giudicarie, Chiese, Rendena et Ledro, dans des communes nommées de la province de Trente. Le nom est estampillé sur le talon et le fromage peut être vendu entier ou découpé. Le document cite la plus ancienne référence historique dans la Regola di Spinale e Manez de 1249.