Südtiroler Speck

Südtiroler Speck g.g.A. (Speck Alto Adige, Südtiroler Markenspeck, Speck aus Südtirol) ist ein italienischer ausgelöster Schinken aus der Provinz Bozen. Er wird mild gesalzen und gewürzt, bei höchstens 20 °C kalt geräuchert und in Alpenluft gereift. Er verbindet das in Mitteleuropa typische Räuchern mit mediterraner Lufttrocknung. Die Schwarte ist braun, der Anschnitt rot mit weißrosa Fett.

Verwendet wird eine Schweinekeule, frisch ab 10,5 kg, ausgelöst und traditionell zugeschnitten, mit oder ohne Schwanzstück. Das zugeschnittene Stück, die «Baffa», wiegt mindestens 5,2 kg. Das Wort «Bauernspeck» darf nur dann auf dem Etikett stehen, wenn das Schwein in Südtirol selbst aufgezogen und geschlachtet wurde.

Innerhalb von 4 Tagen nach einem dokumentierten Startdatum wird das Fleisch mit Salz und Gewürzen eingerieben. Dann folgen besondere Räume und Kalträuchern bei höchstens 20 °C, danach Trocknen und Reifen bei 10–16 °C und 55–90 % Luftfeuchtigkeit. Die ältere Spezifikation schloss Tumbler und Lake-Injektion aus. Das Konsortium nennt als gesamte Reifezeit 22 Wochen. Am Ende wird mindestens 4-mal ein heißes Brandzeichen mit dem Erzeugercode auf die Schwarte gedrückt.

Speck darf nur in der Autonomen Provinz Bozen–Südtirol verarbeitet werden. Das Einzige Dokument beschreibt Hügel und Berge, in denen Winde durch Alpentäler wehen und die Sonne an mehr als 300 Tagen im Jahr scheint. Den g.g.A.-Status brachte die Verordnung (EG) Nr. 1107/96 vom 12. Juni 1996; 2011 wurde der Name von «Speck dell'Alto Adige» in «Speck Alto Adige» geändert. Das Konsortium in Bozen vereint 26 Erzeuger.

Das Aroma ist rauchig und würzig, der Geschmack intensiv, aber nicht salzig: Kochsalz ist auf 5 % begrenzt.

Anders als die Schinken der Po-Ebene — Prosciutto di Parma oder Prosciutto di San Daniele — wird Speck aufgeklappt, ausgelöst, gewürzt und geräuchert. Der Rauch unterscheidet ihn vom gewöhnlichen Rohschinken, und die Keule statt des Bauchs von Bacon und Pancetta.

Jedes Etikett trägt das g.g.A.-Logo und den Namen «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» oder «Südtiroler Speck» mit «IGP». «Prodotto di montagna» bedeutet, dass er oberhalb von 600 m hergestellt wurde. Aufschnittpackungen werden nur in der Provinz befüllt.

Warum das für Sie wichtig ist: Ein vakuumverpacktes Stück hält sich laut Konsortium mehrere Monate an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank, Speck lässt sich also gut vorrätig halten. Nehmen Sie ihn etwa eine Stunde vor dem Servieren aus der Packung.