🧀 Valençay

Valençay ist ein französischer Weichkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U., laut eAmbrosia seit dem 30. Oktober 1998 geschützt). Er wird aus roher Ziegenvollmilch hergestellt und hat einen weichen, milchsauren, gereiften Teig.

Milch. Die Milch stammt von Alpen- oder Saanenziegen oder einer Kreuzung beider. Die Ration einer Milchziege enthält im Jahresmittel mindestens 820 kg Trockenmasse aus dem Erzeugungsgebiet, darunter mindestens 655 kg Raufutter. Silage ist verboten, die Besatzdichte beträgt höchstens 12 Ziegen je Hektar Futterfläche.

Herstellung. Die rohe Vollmilch wird nicht standardisiert. Sie wird vor dem Labzusatz gereift und durch Milchsäuregerinnung mit nur wenig Lab dickgelegt. Der Bruch wird weder vorab entwässert noch geknetet und läuft in pyramidenstumpfförmigen Formen ohne Pressen von selbst ab. Nach dem Ausformen wird der Käse gesalzen und rundum mit Pflanzenkohleasche überzogen. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Erzeugungsgebiet statt.

Aussehen und Geschmack. Er ist ein Pyramidenstumpf mit quadratischer Grundfläche. Die Rinde ist hellgrau bis blaugrau, mit Pflanzenkohle erzielt und von Oberflächenschimmel bedeckt; der Teig ist glatt, weich und porzellanweiß. Die Formen haben eine Grundfläche von 50–55 mm (groß) oder 40–44 mm (klein) mit einem Winkel von 96–102° zwischen Boden und Seite. Die Trockenmasse beträgt mindestens 40 % des Käsegewichts, mindestens 90 g je Käse aus großer und 45 g aus kleiner Form. Die Textur ist zu Beginn der Reifung glatt und schmelzend, später fester. Das Aroma ist leicht ziegig, mit Noten von Unterholz, Pilzen und Blüten.

Reifung. Ein Käse darf die Reifestätte nur mit vollständiger, von bloßem Auge sichtbarem Oberflächenschimmel bedeckter Rinde verlassen, frühestens 11 Tage nach dem Labzusatz.

Kennzeichnung. Das Einzeletikett zeigt den Namen in Buchstaben, die mindestens 1,3-mal so groß sind wie die größten anderen Zeichen, die Worte „Appellation d'Origine Protégée“ und das EU-Zeichen g. U. Käse aus kleinen Formen tragen das Wort „petit“ auf dem Etikett.

Gebiet. Es umfasst aufgelistete Gemeinden und Kantone von Cher, Indre, Indre-et-Loire und Loir-et-Cher im Berry.

Geschichte. Laut Pflichtenheft sind Ziegen im Berry seit den Kapitularien Karls des Großen belegt. Talleyrand, Herr von Valençay, wird die Änderung der Käseform zum Pyramidenstumpf zugeschrieben; auf den allgemeinen Markt kam der Käse erst im 20. Jahrhundert.