🧀 Valençay

O Valençay é um queijo francês de pasta mole com denominação de origem protegida (DOP, protegida desde 30 de outubro de 1998 segundo o eAmbrosia). É feito com leite cru inteiro de cabra e tem uma pasta mole, láctica e curada.

Leite. O leite provém de cabras de raça Alpina ou Saanen, ou do seu cruzamento. A ração de uma cabra em ordenha contém em média pelo menos 820 kg de matéria seca por ano proveniente da zona geográfica, dos quais pelo menos 655 kg de forragem grosseira. A silagem é proibida e a carga é no máximo de 12 cabras por hectare de superfície forrageira.

Fabrico. O leite cru inteiro não é normalizado. É maturado antes da coagulação e coagulado por via láctica com pouco coalho. A coalhada não é pré-escorrida nem amassada e escorre naturalmente, sem prensagem, em moldes de pirâmide truncada. Depois de desmoldado, o queijo é salgado e coberto em todas as faces com cinza de carvão vegetal. A produção do leite, o fabrico e a cura decorrem na zona geográfica.

Aspeto e sabor. É uma pirâmide truncada de base quadrada. A casca é cinzento-claro a cinzento-azulado, obtida com carvão vegetal e coberta de bolores superficiais; a pasta é lisa, macia e branco-porcelana. Os moldes têm uma base de 50–55 mm (grandes) ou 40–44 mm (pequenos), com um ângulo de 96–102° entre a base e o lado. A matéria seca é pelo menos 40 % do peso do queijo, e pelo menos 90 g por queijo de molde grande ou 45 g de molde pequeno. A textura é lisa e derretida no início da cura e mais firme com o tempo. O aroma é ligeiramente caprino, com notas de sub-bosque, cogumelos e flores.

Cura. Um queijo só sai do local de cura com a casca completa coberta de bolores superficiais visíveis a olho nu, no mínimo 11 dias após a coagulação.

Rotulagem. O rótulo individual indica o nome em caracteres de pelo menos 1,3 vezes o tamanho dos maiores outros caracteres, a menção «Appellation d'Origine Protégée» e o símbolo DOP da União Europeia. Os queijos de moldes pequenos levam a palavra «petit».

Zona. Abrange comunas e cantões indicados de Cher, Indre, Indre-et-Loire e Loir-et-Cher, em Berry.

História. Segundo o caderno de especificações, a presença de cabras em Berry está documentada desde os capitulares de Carlos Magno. A Talleyrand, senhor de Valençay, atribui-se a mudança da forma para a pirâmide truncada; o queijo só chegou ao grande público no século XX.