🧀 Валансе (Valençay)

Валансе (Valençay) — французький м'який сир із захищеним найменуванням походження (PDO, під захистом з 30 жовтня 1998 року за даними eAmbrosia). Його роблять із сирого цільного козячого молока, м'якуш м'який, молочнокислий, витриманий.

Молоко. Молоко дають кози альпійської чи зааненської порід або їхні гібриди. Раціон дійної кози містить у середньому щонайменше 820 кг сухої речовини на рік із зони виробництва, зокрема щонайменше 655 кг грубих кормів. Силос заборонений, щільність — не більше 12 кіз на гектар кормової площі.

Як роблять. Сире цільне молоко не нормалізують. Його витримують перед внесенням ферменту й згортають молочнокислим способом лише з невеликою кількістю сичужного ферменту. Сирну масу не зціджують наперед і не розминають, вона стікає сама у формах усіченої піраміди без пресування. Після виймання з форми сир солять і з усіх боків покривають золою з рослинного вугілля. Одержання молока, виготовлення й витримка відбуваються в зоні виробництва.

Вигляд і смак. Це усічена піраміда з квадратною основою. Скоринка світло-сіра до синювато-сірої, її отримують завдяки рослинному вугіллю, зверху вона вкрита пліснявою; м'якуш гладкий, м'який, порцеляново-білий. Основа форм — 50–55 мм (великі) або 40–44 мм (малі), кут між основою й стінкою — 96–102°. Суха речовина становить щонайменше 40% маси сиру, у великому — щонайменше 90 г, у малому — 45 г. Текстура на початку витримки гладка й тане в роті, з віком щільнішає. Аромат злегка козячий, із нотками підліска, грибів і квітів.

Витримка. Сир можна випускати з місця витримки лише з повною скоринкою, вкритою пліснявою, видимою неозброєним оком, щонайменше через 11 днів після внесення сичужного ферменту.

Маркування. На індивідуальній етикетці назву пишуть літерами щонайменше в 1,3 раза більшими за найбільші інші символи, додають слова «Appellation d'Origine Protégée» і символ PDO ЄС. Сири з малих форм мають на етикетці слово «petit».

Зона. Вона охоплює перелічені комуни й кантони департаментів Шер, Ендр, Ендр і Луара та Луар і Шер у Беррі.

Історія. За специфікацією, наявність кіз у Беррі засвідчена від капітулярів Карла Великого. Талейрану, власнику Валансе, приписують зміну форми сиру на усічену піраміду; на загальний ринок сир вийшов лише в XX столітті.