🧀 Pélardon

Pélardon ist ein französischer weicher Ziegenkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), hergestellt aus roher Ziegenvollmilch, die nicht auf Eiweiß- oder Fettgehalt standardisiert wird. Die Milch stammt von Herden der Rassen Alpine, Saanen oder Rove und ihrer Kreuzungen.

Herstellung. Die Milch gerinnt langsam, hauptsächlich durch Milchsäuerung, und der Bruch läuft von selbst ab. Die Starterkulturen werden aus der Molke der vorherigen Produktion gewonnen; der Bruch wird vor dem Abfüllen von Hand nicht geschnitten. Außer Milch sind nur Lab, unbedenkliche Bakterienkulturen, Hefen, Schimmelpilze, Calciumchlorid und Salz erlaubt; das Einfrieren von Bruch oder Käse ist verboten.

Aussehen und Textur. Pélardon ist ein Zylinder mit abgerundeten Kanten. Elf Tage nach dem Labzusatz wiegt er über 60 g, misst 60–70 mm im Durchmesser und 22–27 mm in der Höhe und enthält mindestens 40 g Trockenmasse je 100 g und 45 g Fett je 100 g Trockenmasse. Die dünne Rinde ist teilweise oder ganz von einem blassgelben, weißen oder bläulichen Schimmelflaum bedeckt. Der Teig ist elfenbeinweiß, gleichmäßig und beim Schneiden glatt; nach langer Reifung kann er bröckelig werden.

Ziegen und Gebiet. Die Ziegen werden im Freilauf gehalten, mit mindestens 210 Weidetagen im Jahr unter 800 m (180 Tage höher) und mindestens 2000 m² Weide je Ziege; Heu und etwas Getreide sind erlaubt. Aufzucht, Käseherstellung, Reifung und Verpackung finden alle im Gebiet statt: in Teilen der Départements Aude, Gard, Hérault und Lozère sowie in einer Gemeinde im Tarn. Laut Spezifikation geht der Name wahrscheinlich auf „Péraldou“ zurück, einen Käse, den Plinius erwähnt; ein Languedoc-Wörterbuch von 1756 führt ihn unter diesem Namen. Auf dem Etikett stehen die Worte Appellation d'Origine Protégée und das g.U.-Logo.