🧀 Valençay

Il Valençay è un formaggio francese a pasta molle con denominazione di origine protetta (DOP, protetta dal 30 ottobre 1998 secondo eAmbrosia). Si produce con latte crudo intero di capra e ha una pasta molle, lattica e stagionata.

Il latte. Il latte proviene da capre di razza Alpina o Saanen, o da loro incroci. La razione di una capra in lattazione contiene in media almeno 820 kg di sostanza secca all'anno provenienti dalla zona geografica, di cui almeno 655 kg di foraggio grossolano. L'insilato è vietato e il carico è al massimo di 12 capre per ettaro di superficie foraggera.

Lavorazione. Il latte crudo intero non è standardizzato. Viene fatto maturare prima della cagliatura e coagulato per via lattica con poco caglio. La cagliata non è pre-sgocciolata né impastata e sgocciola naturalmente, senza pressatura, in stampi a piramide tronca. Dopo la sformatura il formaggio è salato e ricoperto su tutti i lati con cenere di carbone vegetale. Produzione del latte, caseificazione e stagionatura avvengono nella zona geografica.

Aspetto e sapore. È una piramide tronca a base quadrata. La crosta è grigio chiaro o grigio bluastro, ottenuta con carbone vegetale e coperta da muffe superficiali; la pasta è liscia, morbida e bianco porcellana. Gli stampi hanno una base di 50–55 mm (grandi) o 40–44 mm (piccoli), con un angolo di 96–102° tra base e lato. La sostanza secca è almeno il 40 % del peso del formaggio, e almeno 90 g per formaggio da stampo grande o 45 g da stampo piccolo. La consistenza è liscia e fondente all'inizio della stagionatura e più soda col tempo. L'aroma è leggermente caprino, con note di sottobosco, funghi e fiori.

Stagionatura. Un formaggio lascia il luogo di stagionatura solo con la crosta completa coperta da muffe superficiali visibili a occhio nudo, non prima di 11 giorni dalla cagliatura.

Etichettatura. L'etichetta individuale riporta il nome in caratteri di almeno 1,3 volte la dimensione dei caratteri più grandi, la dicitura «Appellation d'Origine Protégée» e il simbolo DOP dell'Unione europea. I formaggi da stampi piccoli riportano la parola «petit».

Zona. Comprende comuni e cantoni elencati di Cher, Indre, Indre-et-Loire e Loir-et-Cher, nel Berry.

Storia. Secondo il disciplinare, la presenza di capre nel Berry è documentata dai capitolari di Carlo Magno. A Talleyrand, signore di Valençay, si attribuisce il cambio di forma in piramide tronca; il formaggio raggiunse il grande pubblico solo nel XX secolo.