⚪ Weichkäse mit Weißschimmel

Weißschimmelkäse sind Weichkäse, deren Rinde während der Reifung von einem weißen, flaumigen Schimmel, Penicillium camemberti, bedeckt wird und die von der Rinde zur Mitte hin reifen. Die bekanntesten Beispiele sind Camembert und Brie. Der Codex Alimentarius beschreibt zwei klassische Käse dieser Gruppe: CXS 276-1973 für Camembert und CXS 277-1973 für Brie. ¹²

Beide gelten als Weichkäse, die von der Oberfläche her vor allem durch Schimmel reifen. In der EU sind einige Namen nach Herkunft geschützt: Camembert de Normandie und Brie de Meaux sind g.U.-Käse im Register eAmbrosia. ¹²³

Rohstoff ist meist Kuhmilch, seltener Ziegenmilch. Die Milch wird mit Lab und Kultur dickgelegt, der Bruch vorsichtig in Formen geschöpft, wo die Molke ohne Pressen von selbst abläuft. Die Laibe werden gesalzen und mit Schimmelsporen behandelt; oft wirkt der hefeähnliche Geotrichum candidum mit. Die Reifung in der Käserei dauert einige Wochen, und der Teig wird vom Rand zur Mitte weich und cremig. ¹²

Bekannte Käse der Gruppe: Camembert, Brie de Meaux, Brie de Melun, Chaource, Coulommiers, der herzförmige Neufchâtel sowie mit Rahm angereicherte Käse wie Brillat-Savarin. ³

Woher der weiße Schimmel kommt. Penicillium camemberti ist eine domestizierte Linie. Eine Genomstudie ergab, dass eine alte Domestikation aus dem wilden blaugrünen P. fuscoglaucum den graugrünen P. biforme hervorbrachte, P. camemberti entstand viel später. Gegenüber der wilden Form ist er weißer, wächst schneller auf Käse, bildet weniger Toxin und hemmt andere Pilze besser. ⁵

Was der Standard sagt. Der Codex beschreibt Brie und Camembert als Käse aus Kuh- oder Büffelmilch, bis etwa 5 cm hoch. Camembert wiegt 80–500 g, Brie 500–3500 g, und verzehrfertiger Käse reift normalerweise ab 10 Tagen bei 10–16 °C. Die Rinde muss mit weißem Schimmel bedeckt sein, darf aber rote, bräunliche oder orange Flecken haben. Zur Gruppe gehören auch Ziegenkäse wie Valençay und Pélardon und Käse aus anderen Ländern wie Bonchester. ¹²³

Wie wählen und servieren. Achten Sie auf Käsetyp und Alter: Brie de Meaux ist nach sechs bis acht Wochen voll reif, Brie de Melun nach acht bis zehn. Flecken auf der weißen Rinde sind an sich kein Fehler, der Standard erlaubt sie. Bewahren Sie den Käse im Kühlschrank bei 0–5 °C auf. Hersteller raten zu Rotweinen von Loire und Burgund, trockenen Weißweinen, Cidre und Brot. Die Rinde wird mitgegessen. ⁶⁷⁸

Warum das für Sie wichtig ist: Der weiße Schimmel ist eine Kultur, die bewusst zugesetzt wird, und er bringt den pilzigen, cremigen Geschmack. Wer weiß, wie diese Käse reifen, wählt den gewünschten Reifegrad. Der NHS rät Schwangeren, schimmelgereiften Weichkäse nur durcherhitzt zu essen. Weichkäse, die ohne weißen Schimmel auf der Rinde reifen, bilden eine eigene Gruppe: Weichkäse ohne Schimmel. ⁴