🧀 Valençay

Le Valençay est un fromage français à pâte molle bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP, protégée depuis le 30 octobre 1998 selon eAmbrosia). Il est élaboré à partir de lait cru entier de chèvre et présente une pâte molle, de type lactique, affinée.

Le lait. Le lait provient de chèvres de race Alpine ou Saanen, ou de leurs croisements. La ration d'une chèvre en lactation contient en moyenne au moins 820 kg de matière sèche par an provenant de l'aire géographique, dont au moins 655 kg de fourrages grossiers. L'ensilage est interdit et la charge ne dépasse pas 12 chèvres par hectare de surface fourragère.

Fabrication. Le lait cru entier n'est pas standardisé. Il est maturé avant l'emprésurage et coagulé par voie lactique avec seulement un peu de présure. Le caillé n'est ni pré-égoutté ni malaxé et s'égoutte naturellement, sans pressage, dans des moules en forme de pyramide tronquée. Après démoulage, le fromage est salé et enrobé sur toutes ses faces de cendre de charbon végétal. La production du lait, la fabrication et l'affinage ont lieu dans l'aire géographique.

Aspect et goût. C'est une pyramide tronquée à base carrée. La croûte est gris clair à gris bleuté, obtenue grâce au charbon végétal, et couverte de moisissures de surface ; la pâte est lisse, souple et blanc porcelaine. Les moules ont une base de 50 à 55 mm (grands) ou de 40 à 44 mm (petits), avec un angle de 96 à 102° entre la base et le côté. La matière sèche représente au moins 40 % du poids du fromage, et au moins 90 g par fromage au grand moule ou 45 g au petit. La texture est lisse et fondante au début de l'affinage, puis plus ferme. L'arôme est légèrement chevrotin, avec des notes de sous-bois, de champignon et de fleurs.

Affinage. Un fromage ne quitte le lieu d'affinage qu'avec une croûte complète couverte de moisissures de surface visibles à l'œil nu, au plus tôt 11 jours après l'emprésurage.

Étiquetage. L'étiquette individuelle porte le nom en caractères d'au moins 1,3 fois la taille des plus grands autres caractères, la mention « Appellation d'Origine Protégée » et le symbole AOP de l'Union européenne. Les fromages des petits moules portent le mot « petit ».

Aire. Elle couvre des communes et cantons listés du Cher, de l'Indre, de l'Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher, en Berry.

Histoire. Selon le cahier des charges, la présence de chèvres en Berry est attestée depuis les capitulaires de Charlemagne. On attribue à Talleyrand, seigneur de Valençay, le changement de forme vers la pyramide tronquée ; le fromage n'a conquis le grand public qu'au XXe siècle.