🧀 Picodon

Picodon ist ein französischer weicher, ungepresster Ziegenkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), hergestellt aus roher, nicht standardisierter und nicht homogenisierter Ziegenvollmilch durch Milchsäuregerinnung mit wenig Lab. Er hat die Form einer kleinen Scheibe mit abgerundeten Rändern. Laut Spezifikation finden Milchgewinnung, Käsung und Reifung auf den Hügeln beiderseits des mittleren Rhônetals statt: in allen Gemeinden der Ardèche und der Drôme, im Kanton Barjac im Gard und im Kanton Valréas in Vaucluse. Der Name ist in der EU seit 1996 geschützt.

Ziegen und Futter. Die Milch stammt nur von Ziegen der Rassen Alpine, Saanen, Massif Central, Provençale und Rove oder deren Kreuzungen. Dauerhafte Stallhaltung ist verboten. Das Raufutter stammt zu 100 % aus dem Gebiet, Silage und andere Gärfutter sind ganzjährig verboten, und die Jahresration enthält mindestens 12 Pflanzenarten. Ergänzungsfutter ist auf 390 kg je Ziege und Jahr begrenzt.

Herstellung. Die Milch wird bei 20–25 °C mit Lab versetzt; die Gerinnung dauert 16 bis 36 Stunden. Der Bruch wird ohne Vorabtropfen von Hand in Formen gefüllt, mindestens einmal gewendet und auf beiden Seiten mit trockenem Salz gesalzen. Nach mindestens 24 Stunden Trocknung reift der Käse mindestens 8 Tage in einem feuchten Raum bei mindestens 12 °C. Als Picodon verkauft werden darf er ab 12 Tagen nach dem Labzusatz.

Aussehen und Geschmack. 5–7 cm Durchmesser, 1,8–2,5 cm hoch, mindestens 60 g. Die Rinde ist dünn und leicht mit weißen, elfenbeinfarbenen, blauen, grauen oder braunen Schimmeln bedeckt, je nach Reifestadium. Der Teig ist weiß oder gelb, glatt und fein, nach langer Reifung auch brüchig; mindestens 45 g Fett je 100 g Käse nach vollständiger Trocknung. Der Geschmack ist klar und ziegentypisch, mit Noten von Haselnuss und leicht von Pilz, manchmal pikant.

Gereift und gewaschen. Ein Picodon mit der Angabe „affiné lavé“ oder „affiné méthode Dieulefit“ lagert mindestens 15 Tage in einem feuchten Raum, bis er blau wird, und wird dann gewaschen und erneut eingeschlossen (bei der Methode Dieulefit mindestens zweimal gewaschen). Er wird frühestens 30 Tage nach dem Labzusatz verkauft, misst 4,5–6 cm, wiegt mindestens 45 g und hat einen marmorierten Teig.