🧀 Valençay

El Valençay es un queso francés de pasta blanda con denominación de origen protegida (DOP, protegida desde el 30 de octubre de 1998 según eAmbrosia). Se elabora con leche cruda entera de cabra y tiene una pasta blanda, láctica y madurada.

Leche. La leche procede de cabras de raza Alpina o Saanen, o de su cruce. La ración de una cabra en ordeño contiene de media al menos 820 kg de materia seca al año procedentes de la zona geográfica, de ellos al menos 655 kg de forraje grueso. El ensilado está prohibido y la carga es como máximo de 12 cabras por hectárea de superficie forrajera.

Elaboración. La leche cruda entera no se normaliza. Se madura antes del cuajado y se coagula por vía láctica con muy poco cuajo. La cuajada no se escurre previamente ni se amasa y escurre de forma natural, sin prensado, en moldes de pirámide truncada. Tras desmoldar, el queso se sala y se cubre por todas sus caras con ceniza de carbón vegetal. La producción de la leche, la elaboración y la maduración tienen lugar en la zona geográfica.

Aspecto y sabor. Es una pirámide truncada de base cuadrada. La corteza es gris claro a gris azulado, obtenida con carbón vegetal y cubierta de mohos superficiales; la pasta es lisa, blanda y blanco porcelana. Los moldes tienen una base de 50–55 mm (grandes) o de 40–44 mm (pequeños), con un ángulo de 96–102° entre la base y el lado. El extracto seco es al menos el 40 % del peso del queso, y al menos 90 g por queso de molde grande o 45 g de molde pequeño. La textura es lisa y fundente al comienzo de la maduración y más firme con el tiempo. El aroma es ligeramente caprino, con notas de sotobosque, setas y flores.

Maduración. Un queso solo sale del lugar de maduración con la corteza completa cubierta de mohos superficiales visibles a simple vista, como pronto 11 días después del cuajado.

Etiquetado. La etiqueta individual lleva el nombre en caracteres de al menos 1,3 veces el tamaño de los mayores demás caracteres, la mención «Appellation d'Origine Protégée» y el símbolo DOP de la Unión Europea. Los quesos de moldes pequeños llevan la palabra «petit».

Zona. Abarca municipios y cantones indicados de Cher, Indre, Indre y Loira y Loir y Cher, en Berry.

Historia. Según el pliego de condiciones, la presencia de cabras en Berry está documentada desde los capitulares de Carlomagno. Se atribuye a Talleyrand, señor de Valençay, el cambio de forma a la pirámide truncada; el queso solo llegó al gran público en el siglo XX.