Salsas y platos de pasta

Las salsas y platos de pasta son las formas de aliñar y servir la pasta: una salsa (sugo o condimento en italiano) se mezcla con la pasta recién cocida, y el formato se elige para que la retenga. Ninguna ley define una salsa para pasta; las recetas clásicas las fija la tradición, pero varios de sus ingredientes son nombres protegidos, como el Pecorino Romano, el Parmigiano Reggiano y el Basilico Genovese.

La mayoría de las salsas clásicas lleva muy pocos ingredientes. La carbonara de Roma usa guanciale (carrillada de cerdo curada), yemas o huevos enteros, pecorino y pimienta negra; la receta tradicional no lleva nata. La amatriciana, llamada así por la ciudad de Amatrice, añade tomate al guanciale y al pecorino. El cacio e pepe es solo pecorino, pimienta negra y agua de cocción rica en almidón. El aglio, olio e peperoncino es ajo, aceite de oliva virgen extra y guindilla. El pesto alla genovese lleva albahaca, piñones, ajo, sal, aceite de oliva y queso curado: parmesano y/o pecorino. El ragù alla bolognese es una salsa de carne guisada a fuego lento con cebolla, zanahoria, apio, tomate y vino, a veces con leche; en Bolonia se sirve con tagliatelle al huevo o en lasaña, no con espaguetis. Los fettuccine Alfredo se aliñan solo con mantequilla y parmesano.

La técnica importa tanto como la receta. La pasta se cuece en abundante agua con sal, se escurre al dente y se saltea un minuto en la sartén con la salsa. Un cucharón de agua de cocción, rica en almidón, une la grasa y el queso en una emulsión cremosa: así el cacio e pepe y la carbonara quedan sedosos sin nata. Los huevos de la carbonara se añaden fuera del fuego para que espesen sin cuajarse.

Formato y salsa van juntos. La pasta larga y fina, como los espaguetis o las linguine, va con salsas de aceite, de tomate y de marisco; los tubos cortos estriados, como rigatoni o penne rigate, sujetan salsas con tropezones; las cintas anchas de pasta al huevo, como tagliatelle o pappardelle, llevan ragù de carne; los formatos pequeños van en sopas como la pasta e fagioli. La pasta rellena pide aliños ligeros: mantequilla y salvia, o caldo.

Conocer estas combinaciones ayuda a leer una carta, elegir el formato adecuado en la tienda y cocinar un clásico con pocos ingredientes buenos.