🫘 Pasta e fagioli

La pasta e fagioli es una sopa italiana espesa de alubias y pasta. No hay una receta única: la Accademia Italiana della Cucina recoge varias versiones regionales que cambian en el tipo de alubia, el formato de pasta y el aliño.

En la versión romana («all'uso di Roma»), 300 g de alubias borlotti secas se remojan una noche y se cuecen unas dos horas a fuego muy suave con ajo y un tallo de apio. En una olla de barro se sofríen en aceite de oliva tocino picado, cebolla y otro tallo de apio, se añaden tomates pelados o concentrado, se cuece 8 minutos y se incorporan las alubias con parte de su caldo. Después se echan 150 g de ditalini medianos (en Roma, cannolicchi) o espaguetis partidos, sin que la sopa quede demasiado líquida; se deja reposar y se sirve con parmesano rallado y un hilo de aceite de oliva. La Accademia menciona también una variante con corteza de cerdo.

La versión campana usa 300 g de pasta mixta (pasta mista), tomate, ajo, apio, orégano y guindilla; la sopa debe quedar «seca», ligada por una salsa cremosa, y reposar 10 minutos. Para ello se tritura parte de las alubias. En Toscana las cannellini secas se cuecen con ajo y salvia, cuatro quintas partes se pasan por el tamiz y en esa crema se cuecen tagliolini o maltagliati con romero y guindilla. En Civitavecchia se combinan cannellini o borlotti con cannolicchi y un sofrito de cebolla, apio, zanahoria y albahaca.

Las une un principio: las alubias se deshacen en parte y espesan el caldo, y la pasta se cuece directamente en él. Los ditalini y otros tubitos de trigo duro son la elección más habitual.