🧀 Traditional Welsh Caerphilly

Traditional Welsh Caerphilly (en galés, Traditional Welsh Caerffili) es el nombre protegido de un queso duro tipo caerphilly, hecho en Gales con leche de granjas galesas ¹. Se inscribió en el registro de la UE por el Reglamento (UE) 2018/138 ³ y figura en el registro británico como IGP ²; su número de expediente en la UE es PGI-GB-02090 ⁴.

El nombre fija límites claros. Es una pieza plana y redonda de 2–4 kg, de 20–25 cm de diámetro y 6–12 cm de alto, de leche de vaca cruda o pasteurizada, ecológica o no. La grasa es del 45–55 % sobre extracto seco, el queso joven tiene al menos un 55 % de extracto seco y la sal es del 1–2 %. Se vende «desnudo», sin tela, y puede llevar un ligero velo de moho ¹.

La elaboración se apoya en el control a mano y de la acidez. La cuajada está lista cuando se parte limpiamente en la mano; luego se corta en cubos de 10–14 mm. La acidez es del 0,12–0,16 % al cortar, del 0,15–0,23 % al escurrir el suero y del 0,23–0,30 % antes de moler. La salmuera de 12–24 horas es opcional, y el queso se guarda a 10–12 °C: listo desde 10 días, hasta 6 meses ¹.

Cada pieza se puede rastrear hasta la granja. Los ordenadores de las cisternas registran granja, volumen, temperatura y fecha, la hoja de producción sigue cada lote, y cada pieza lleva fecha de elaboración y consumo preferente, peso, ingredientes, dirección del elaborador, nombre y logotipo de los productores. El organismo de control citado en el pliego es el consejo del condado de Carmarthenshire ¹.

Los moldes, «cawstell» en galés, se hacían antes de madera dura local, sobre todo roble galés, con aros de hierro; hoy son de plástico. Históricamente, a los 7 días el queso se espolvoreaba con harina o harina fina de avena ¹.

El grupo de productores solicitante tenía cuatro miembros. Entre los premios citados están el oro del Royal Welsh Show 2012 para Caws Cenarth, la plata para Caerfai y el título de mejor queso galés en los British Cheese Awards de 2005 y 2006. Los jueces citados allí dicen que limpia el paladar y lo recomiendan para las salchichas Glamorgan ¹.

Por qué le importa. El nombre completo promete Gales, leche de sus granjas y documentación hasta la granja ¹. Solo la denominación completa en la etiqueta lo asegura, así que búsquela junto al logotipo de los productores. Que sea «el único queso autóctono de Gales» lo afirman los propios productores ¹.