🇬🇧 Quesos británicos

Los quesos británicos son los de Inglaterra, Escocia, Gales e Irlanda del Norte, desde el cheddar de granja hasta el blue stilton. En el registro británico rigen 17 nombres protegidos: 10 DOP y 7 IGP ³. La leche de oveja se nombra expresamente solo en el Swaledale Ewes' Cheese ¹⁴; la mayoría de los demás son de vaca.

Según el pliego del West Country Farmhouse Cheddar, el cheddar quizá se hacía en torno a Cheddar, en Somerset, ya en el siglo XV, y la tradición habla de maduración en las cuevas bajo las colinas de Mendip. Hoy se elabora en todo el mundo, y la palabra designa un método: apilar y voltear la cuajada. El nombre protegido exige Dorset, Somerset, Devon o Cornualles, al menos 9 meses de maduración, 48 % de grasa sobre extracto seco y no más del 39 % de humedad ⁷. El Orkney Scottish Island Cheddar madura 6–18 meses, y su técnica de agitado en seco data de 1984 ¹³.

El stilton solo puede hacerse en Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire, y solo con leche de vaca pasteurizada. El nombre viene de la posada Bell Inn, en el pueblo de Stilton, donde el queso se vendió por primera vez al público; en 1727 Daniel Defoe citó «una ciudad famosa por su queso». El Blue Stilton suele madurar 6–12 semanas, el Mature 10–15 y el Vintage más de 15 ⁶.

El Yorkshire Wensleydale se asocia a los monjes cistercienses; Edward Chapman abrió la primera quesería en Hawes en 1897 ⁸. Barbara Gilmour empezó a hacer el Traditional Ayrshire Dunlop hacia 1690, y se recuperó en 1989 ⁹. El Traditional Welsh Caerphilly madura de 10 días a 6 meses ¹⁰. El Single Gloucester no lleva colorante, y la vaca de Gloucester es hoy una raza rara ¹¹. El Dorset Blue Vinny toma su nombre de la vieja palabra «vinew», moho ¹².

Algunos de estos quesos casi desaparecieron. En 1980 solo una pareja hacía aún Swaledale, y en 1986 la receta pasó a nuevos queseros ¹⁴. Bonchester y Teviotdale son quesos jóvenes de los años 80, de la granja Easter Weens ¹⁵¹⁶. Así que un nombre protegido no siempre significa un queso antiguo.

Los registros difieren. La UE lista 17 nombres, con Stilton como una entrada y Swaledale Cheese aún vigente ¹; el Reino Unido tiene Stilton en dos entradas, y Swaledale Cheese se canceló en 2022 ³¹⁷.

Por qué le importa. La palabra Cheddar no garantiza nada, porque se hace en todo el mundo ⁷; solo el nombre protegido completo promete origen ³. Saque el stilton del frigorífico hasta 2 horas antes de servir y guárdelo bien envuelto; sus productores sugieren oporto ⁵.