🧀 Queso tulum

El queso tulum (tulum peyniri) es un queso turco llamado así por el odre de piel, el tulum, donde tradicionalmente maduraba. La cuajada salada y desmenuzada se prensa dentro y se deja madurar. Es una familia más que una receta: cada región tiene su versión, y el sabor va de cremoso a marcadamente ácido. ¹³⁴

Por qué una piel. En Turquía se admiten pieles de oveja, cabra o ternero si están limpias, secas y sin infección, porque lo que haya en la piel puede pasar al queso. Se prefieren las de corderos y cabritos jóvenes, que dejan pasar mejor la humedad y el oxígeno. Ahora son comunes los barriles de plástico, más fáciles de manejar, así que el envase puede indicar qué tulum compras. ¹³

Cómo se hace. En un estudio de 2026, el tulum de Erzincan se preparó con leche cruda de oveja Akkaraman, cuajada con cuajo de ternero a 32–33 °C. La cuajada reposó una semana, se cortó en cubitos, se escurrió y se mezcló con 2,5 % de sal gruesa. Cada escurrido retira más suero, y por eso el queso final es lo bastante seco para desmenuzarse. Luego maduró 3 días a 22 °C, se desmenuzó de nuevo y pasó 150 días a 3–6 °C, terminando con cerca de 41–44 % de humedad. ³

Erzincan, el protegido. Solo el Erzincan Tulum Peyniri tiene un nombre protegido en la UE, registrado en 2025. Al menos el 95 % de su leche debe ser leche cruda de oveja Akkaraman, producida de abril a septiembre, y madura al menos 4 meses en piel o bidón de plástico. Las normas unen sabor y lugar: las ovejas pastan al menos 6 meses en pastos ricos en plantas locales, cuyos compuestos aromáticos pasan al queso, y solo se usa sal de manantial de Kemah. Por eso es conocido por un sabor que pica en la lengua. ²⁴

Otras regiones, otros microbios. El tulum en salmuera de Esmirna, en el Egeo, es un queso semiduro con sus propias bacterias acidificantes. El tulum de Kargı se vuelve muy ácido, llega a pH 3–3,7 al madurar, y las levaduras pesan mucho en su sabor y textura. En los quesos en piel de cabra de Anamur dominan las bacterias Enterococcus. Así, un mismo nombre abarca quesos distintos, porque los microbios locales difieren. ⁵⁶⁷

Qué hace la maduración. En 180 días, las enzimas parten las proteínas de la leche en cada vez más fragmentos pequeños, y un estudio de tulum en odre identificó 203. Algunos de estos péptidos muestran actividad en pruebas de laboratorio, pero eso no demuestra un efecto en la salud por comer el queso. Lo práctico es más simple: el queso cambia durante meses, así que el tiempo de maduración importa tanto como la receta. ⁸

Por qué te importa. «Tulum» por sí solo no indica región, leche ni maduración, así que busca los tres datos en la etiqueta, y el logotipo DOP si quieres Erzincan. El tulum tradicional puede ser de leche cruda: si evitas esos quesos, compruébalo antes de comprar. Como el sabor puede ser fuerte, prueba primero un trozo pequeño. ¹²⁴