🍽️ El queso en la cocina

El queso en la cocina es el queso como ingrediente y como plato propio: se funde, se ralla, se gratina, se fríe y se sirve en tabla. Cómo se comporta al calentarlo depende de su humedad, su acidez, su maduración y el modo de coagulación, no solo de su contenido de grasa.

Funden bien los quesos de humedad y maduración medias: gouda, cheddar, emmental, Comté. Los quesos de pasta hilada —mozzarella, suluguni, queso Oaxaca— forman largas hebras, por eso van en la pizza y en el jachapuri. Los quesos duros y curados —Parmigiano Reggiano, Grana Padano, pecorino— se rallan sobre la pasta; el Pecorino Romano rallado es la base de la salsa de la carbonara y del cacio e pepe. El halloumi, el paneer y el queso fresco apenas funden, así que se fríen o se hacen a la plancha. El requesón va en syrniki, empanadillas y pasteles, y la ricotta en rellenos y postres.

Servicio. Para una tabla elija 3–5 quesos de tipos distintos (fresco, de moho blanco, duro, azul) y colóquelos del más suave al más intenso. Saque el queso de la nevera 30–60 minutos antes de servir: el frío apaga el aroma. Los maridajes con bebidas están en la página Vino y queso.

Conservación. Guarde el queso en la nevera a 4–8 °C, envuelto en papel de horno o papel para queso: el film transparente ajustado retiene la humedad. Los quesos duros aguantan semanas, los frescos solo unos días una vez abiertos. El queso duro rallado se puede congelar para cocinar. El NHS aconseja a las embarazadas comer quesos blandos de moho blanco y azules blandos solo cocinados hasta que humeen.

Por qué es importante para usted: el queso adecuado salva el plato —la salsa no se corta, la pizza hace hebra— y un trozo bien envuelto no se seca ni se enmohece antes de tiempo en la nevera.