🏥 Queso: etiqueta, ley y salud

La etiqueta del queso es la información obligatoria sobre de qué está hecho, cuánta grasa y sal contiene, de dónde procede y cómo conservarlo con seguridad. En la UE la regula el Reglamento (UE) n.º 1169/2011: denominación, ingredientes con el alérgeno leche destacado, cantidad neta, fecha, condiciones de conservación, operador responsable y tabla nutricional con grasa y sal.

Según el Reglamento (UE) n.º 1308/2013, la denominación «queso» está reservada a los productos lácteos: si la grasa de la leche se sustituye por grasa vegetal, el producto ya no es queso. La grasa del queso se expresa tradicionalmente sobre extracto seco: la norma Codex CXS 283-1978 va de «desnatado» (menos del 10 %) a «extragraso» (60 % o más). La grasa real de una porción es menor: un queso con 45 % de grasa sobre extracto seco y 40 % de humedad contiene alrededor de un 27 % de grasa.

El queso elaborado con leche sin pasteurizar debe llevar la mención «elaborado con leche cruda», según el Reglamento (CE) n.º 853/2004. Los nombres protegidos llevan un logotipo de la UE conforme al Reglamento (UE) 2024/1143: rojo y amarillo para la DOP (toda la producción en la zona, como el Roquefort) o azul y amarillo para la IGP (al menos una fase en la región).

Salud. Los quesos duros muy curados, como el Parmigiano Reggiano y el cheddar, suelen contener solo trazas de lactosa, que se va con el suero y fermenta. La sal es un buen motivo para leer la tabla: el NHS recomienda a los adultos no superar 6 g al día y considera alto un contenido de más de 1,5 g por 100 g; la feta, el halloumi y los quesos azules suelen ser más salados. Según la EFSA, la listeriosis es una de las enfermedades alimentarias más graves; el NHS aconseja a las embarazadas evitar los quesos blandos de moho blanco, como el brie y el camembert, y los azules blandos salvo cocinados hasta que humeen, y considera seguros los quesos duros.

Por qué es importante para usted: unas pocas líneas de la etiqueta indican si es queso de verdad, cuánta grasa y sal tiene y si conviene a un niño, a una embarazada o a una persona con intolerancia a la lactosa.