🍽️ Le fromage en cuisine

Le fromage en cuisine, c'est le fromage comme ingrédient et comme plat à part entière : on le fait fondre, on le râpe, on le gratine, on le grille et on le sert en plateau. Son comportement à la chaleur dépend de son humidité, de son acidité, de son âge et du mode de coagulation, pas seulement de sa teneur en matière grasse.

Les fromages d'humidité et d'affinage moyens fondent bien : gouda, cheddar, emmental, comté. Les pâtes filées — mozzarella, suluguni, fromage d'Oaxaca — filent en longs brins, d'où leur place sur la pizza et dans le khatchapouri. Les pâtes dures longuement affinées — parmigiano reggiano, grana padano, pecorino — se râpent sur les pâtes ; le pecorino romano râpé est la base de la sauce de la carbonara et des cacio e pepe. L'halloumi, le paneer et le queso fresco fondent à peine : on les poêle ou on les grille. Le fromage blanc va dans les syrniki, les raviolis et les gratins, la ricotta dans les farces et les desserts.

Service. Pour un plateau, choisissez 3 à 5 fromages de familles différentes (frais, à croûte fleurie, pâte dure, bleu) et disposez-les du plus doux au plus fort. Sortez le fromage du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant de servir : le froid étouffe les arômes. Les accords avec les boissons sont décrits à la page Vin et fromage.

Conservation. Gardez le fromage au réfrigérateur entre 4 et 8 °C, enveloppé dans du papier sulfurisé ou du papier à fromage : le film étirable serré retient l'humidité. Les pâtes dures se gardent des semaines, les fromages frais quelques jours après ouverture. Le fromage dur râpé se congèle pour la cuisine. Le NHS conseille aux femmes enceintes de ne manger les pâtes molles à croûte fleurie et les bleus à pâte molle que cuits jusqu'à être fumants.

Pourquoi c'est important pour vous : le bon fromage fait réussir le plat — la sauce ne tranche pas, la pizza file — et un morceau bien emballé ne sèche ni ne moisit trop vite au réfrigérateur.