🧶 Quesos de pasta hilada

Los quesos de pasta hilada (pasta filata en italiano) son quesos cuya cuajada, una vez acidificada, se calienta en agua caliente, se amasa y se estira hasta que queda lisa, elástica y fibrosa. Así se elaboran la mozzarella, la burrata, el provolone, el caciocavallo, la scamorza, el sulguni, el queso Oaxaca, el chechil y el kashkaval. ¹

Cómo se hacen. La norma Codex CXS 262-2006 describe la pasta hilada como el calentamiento de una cuajada con un pH adecuado, su amasado y estirado hasta que queda lisa y sin grumos; aún caliente se corta y se moldea, y luego se endurece al enfriarse. La clave es la acidez: una cuajada inmadura no hila. Para el Caciocavallo Silano el pliego prevé de media 4–10 horas de maduración de la cuajada, y el Provolone del Monaco se moldea con agua a 85–95 °C. Después el queso se enfría en agua y se sala en salmuera. ¹⁵⁷

Por qué el queso se estira. Al estirarla, la estructura proteica de la cuajada pasa de desordenada a ordenada: las proteínas se alinean en fibras paralelas. Depende de la acidez y de la cantidad de calcio de la cuajada, y el pH se controla con fermentos o con ácidos orgánicos añadidos a la leche ¹³. En el kashkaval tradicional de Macedonia del Norte, la cuajada se estira a pH 5,2–5,4. La etapa de calentar y estirar, común a las variedades blandas, semiduras y duras, es la que da esa textura lisa, fibrosa y fácil de cortar ¹⁴.

Frescos y curados. La mozzarella, la burrata y la stracciatella son frescas: la Burrata di Andria es una envoltura de pasta hilada rellena de nata y hebras de la misma pasta, que se conserva a 4 ± 2 °C. Otros quesos se cuelgan de cuerdas y se curan: el Caciocavallo Silano al menos 30 días, el Provolone Valpadana desde 10 días, al menos 90 las piezas picantes de más de 15 kg, y el Provolone del Monaco al menos 180 días. Cuanto más larga la curación, más firme y picante el queso. ⁵⁶⁷⁸

No solo Italia. Estos quesos tienen una larga tradición en el Mediterráneo oriental y en los países vecinos, y en algunos son el segundo grupo más popular tras los quesos blancos en salmuera. Los más conocidos allí son los de tipo kashkaval, elaborados desde hace siglos ¹⁴.

Nombres protegidos por la UE. En Italia: Mozzarella di Bufala Campana, Mozzarella di Gioia del Colle (registrada en 2020), Caciocavallo Silano, Provolone Valpadana, Provolone del Monaco y Burrata di Andria (IGP). En Grecia: el kasseri de leche de oveja y el metsovone ahumado de leche de vaca, ambos DOP desde 1996. El Codex distingue la mozzarella de alta humedad, tierna y en capas, de la de baja humedad, firme y fácil de rallar. ^13567891011

Por qué te importa. Para pizza y gratinados, elige mozzarella de baja humedad; sirve la mozzarella fresca y la burrata a temperatura ambiente el día de la compra. El provolone y el caciocavallo curados se cortan para la tabla de quesos o se hornean. El NHS incluye la mozzarella pasteurizada entre los quesos que se pueden comer en el embarazo. ¹¹²