🍽️ O queijo na cozinha

O queijo na cozinha é o queijo como ingrediente e como prato próprio: derrete-se, rala-se, gratina-se, grelha-se e serve-se numa tábua. O seu comportamento ao calor depende da humidade, da acidez, da cura e do modo de coagulação, não apenas do teor de gordura.

Derretem bem os queijos de humidade e cura médias: gouda, cheddar, emmental, Comté. Os queijos de massa filada — mozzarella, suluguni, queijo Oaxaca — formam longos fios, por isso vão na pizza e no khachapuri. Os queijos duros e curados — Parmigiano Reggiano, Grana Padano, pecorino — ralam-se sobre a massa; o Pecorino Romano ralado é a base do molho da carbonara e do cacio e pepe. O halloumi, o paneer e o queso fresco quase não derretem, por isso fritam-se ou grelham-se. O queijo de coalhada ácida vai para syrniki, pasteis e gratinados, e a ricota para recheios e sobremesas.

Serviço. Para uma tábua escolha 3–5 queijos de tipos diferentes (fresco, de bolor branco, duro, azul) e disponha-os do mais suave ao mais intenso. Tire o queijo do frigorífico 30–60 minutos antes de servir: o frio abafa o aroma. As harmonizações com bebidas estão na página Vinho e queijo.

Conservação. Guarde o queijo no frigorífico a 4–8 °C, embrulhado em papel vegetal ou papel próprio para queijo: a película aderente apertada retém humidade. Os queijos duros duram semanas, os frescos só alguns dias depois de abertos. O queijo duro ralado pode ser congelado para cozinhar. O NHS aconselha as grávidas a comer queijos moles de bolor branco e azuis moles apenas cozinhados até fumegar.

Porque é importante para si: o queijo certo faz o prato resultar — o molho não talha, a pizza estica — e um pedaço bem embrulhado não seca nem ganha bolor antes do tempo no frigorífico.