🧀 Grana Padano

El Grana Padano es un queso duro italiano con denominación de origen protegida (DOP), elaborado todo el año con leche cruda de vaca parcialmente desnatada por afloramiento natural de la nata. Es un queso de pasta cocida y maduración lenta, que se usa de mesa o rallado. ³ Una rueda lleva unos 500 litros de leche. ⁶

Leche. Según el pliego de condiciones, los forrajes deben suponer al menos la mitad de la materia seca de la ración diaria de las vacas, y al menos el 75 % de la materia seca de los forrajes debe proceder de la zona de producción de la leche. La leche se deja afluir a 8–20 °C y no puede someterse a ningún tratamiento que cambie su condición de cruda. Se permite la lisozima, una proteína de la clara de huevo, hasta 2,5 g por 100 kg de leche, salvo en el tipo Trentingrana. ³

Elaboración. La leche se cuaja con cuajo de ternera tras añadir suero fermento natural. La cuajada se rompe en granos finos y se cuece a un máximo de 56 °C; después se mantiene al menos 36 horas en moldes que imprimen las marcas de origen y se sala en salmuera de 14 a 30 días. Las ruedas maduran a 15–22 °C y no pueden venderse como Grana Padano antes de los nueve meses. ³

Aspecto y sabor. Cilindro de 35 a 45 cm de diámetro y de 18 a 25 cm de altura, de 24 a 40 kg, con corteza dura y lisa de 4 a 8 mm, oscura o dorada natural, sin colorantes artificiales. La pasta es dura, de grano fino, se rompe en escamas, blanca o pajiza, de aroma fragante y sabor delicado. La grasa es de al menos el 32 % del extracto seco. Las ruedas que superan la inspección de expertos, a partir del octavo mes, se marcan a fuego. ³

Monjes y leche sobrante. La tradición lo atribuye a los cistercienses de la abadía de Chiaravalle, fundada cerca de Milán en 1135. Desecar los pantanos creó pastos y más leche de la que se podía consumir, así que hacía falta conservarla, y un gran queso cocido, salado y de larga maduración lo resolvió. Primero se llamó caseus vetus, queso viejo, y luego «grana» por su masa granulosa. Es más tradición que registro documentado. El consorcio data de 1954, el nombre se fijó por ley ese año y la denominación llegó en 1955. ⁴⁵⁶⁷

Por qué el proceso es tan estricto. El desnatado se hace solo por afloramiento natural, que fija la relación entre grasa y caseína, y nada puede cambiar el estado de leche cruda. Va a cubas acampanadas de cobre o revestidas de cobre con suero de inicio natural. Antes de la marca, los expertos inspeccionan cada rueda, y las que no pasan pierden el derecho al nombre. ³⁵

Tres edades, tres usos. De 9 a 16 meses es suave y lácteo, de textura tierna, bueno en la mesa y rallado. Con más de 16 meses gana aromas de heno y fruta seca y una textura granulosa y escamosa con cristales de lactato de calcio. La Riserva, desde 20 meses, es claramente granulosa y de un amarillo intenso, y lleva una segunda marca a fuego; los envases también pueden indicar más de 24 meses. Desde 12 meses el envase puede mostrar la edad real como «oltre X mesi». ³⁴

Zona. La producción y el rallado se hacen en las provincias indicadas del Piamonte, Lombardía, Véneto, Emilia-Romaña y Trentino y en cinco municipios del Tirol del Sur. El registro de la UE indica 1996 como fecha de protección. El Trentingrana y la escala del resto. Las ruedas de la provincia de Trento y de municipios listados del Tirol del Sur pueden llevar la marca Trentingrana si la leche viene de valles alpinos, sin ensilado alguno y sin lisozima. En otros lugares se permite el ensilado de maíz. En 2022 se hicieron 5 212 103 ruedas, y cerca del 47 % de lo marcado se exportó, con Alemania como mayor comprador. ³⁵

Por qué te importa. La edad del envase dice qué compras: más joven para la mesa, más viejo para rallar o para una tabla. Si evitas el huevo, busca lisozima en la etiqueta o elige Trentingrana. El consorcio lo declara sin lactosa por su elaboración, menos de 0,1 g por 100 g, pero sigue siendo salado: según él, una ración aporta cerca del 16 % del sodio diario recomendado. ³⁵⁶