🍽️ Il formaggio in cucina

Il formaggio in cucina è il formaggio come ingrediente e come portata a sé: si fonde, si grattugia, si gratina, si griglia e si serve sul tagliere. Il suo comportamento al calore dipende da umidità, acidità, stagionatura e tipo di coagulazione, non solo dal contenuto di grassi.

Fondono bene i formaggi di umidità e stagionatura medie: gouda, cheddar, emmental, Comté. I formaggi a pasta filata — mozzarella, suluguni, quesillo di Oaxaca — filano in lunghi fili, per questo vanno sulla pizza e nel khachapuri. I formaggi duri e stagionati — Parmigiano Reggiano, Grana Padano, pecorino — si grattugiano sulla pasta; il Pecorino Romano grattugiato è la base della salsa di carbonara e cacio e pepe. Halloumi, paneer e queso fresco quasi non fondono, perciò si cuociono in padella o alla griglia. Il formaggio fresco a pasta acida va nei syrniki, nei ravioli e negli sformati, la ricotta nei ripieni e nei dolci.

Servizio. Per un tagliere si scelgono 3–5 formaggi di tipi diversi (fresco, a crosta fiorita, duro, erborinato) e si dispongono dal più delicato al più intenso. Togli il formaggio dal frigorifero 30–60 minuti prima di servirlo: il freddo smorza gli aromi. Gli abbinamenti con le bevande sono alla pagina Vino e formaggio.

Conservazione. Tieni il formaggio in frigorifero a 4–8 °C, avvolto in carta forno o carta per formaggi: la pellicola stretta trattiene l'umidità. I formaggi duri durano settimane, quelli freschi pochi giorni dopo l'apertura. Il formaggio duro grattugiato si può congelare per cucinare. Il NHS consiglia alle donne in gravidanza di mangiare formaggi molli a crosta fiorita ed erborinati molli solo cotti fino a fumare.

Perché è importante per te: il formaggio giusto fa riuscire il piatto — la salsa non impazzisce, la pizza fila — e un pezzo ben avvolto non si secca né ammuffisce prima del tempo in frigorifero.