🧀 Pecorino

El pecorino es el nombre general de los quesos italianos elaborados con leche de oveja (de pecora, «oveja»). Los más conocidos tienen denominación de origen protegida en la UE: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano y Pecorino Siciliano. Se diferencian en la región, la maduración y el sabor: desde un queso joven y suave hasta un queso duro y salado para rallar.

Para el Pecorino Romano, se cuaja leche de oveja entera con cuajo de cordero; la cuajada se corta, se calienta, se moldea en ruedas y se sala durante mucho tiempo, con sal seca o en salmuera, de modo que el queso es notablemente más salado que muchos otros; después madura durante varios meses o más. Según el consorcio, se elabora exclusivamente con leche de oveja de las zonas protegidas —el Lacio, Cerdeña y la provincia de Grosseto, en la Toscana—; las ovejas del Lacio y de Cerdeña dan leche para este queso desde hace más de dos mil años.

El Pecorino Romano se diferencia del Parmesano en su materia prima (leche de oveja en lugar de vaca) y en su sabor más intenso y salado. Se ralla sobre los platos de pasta romanos —carbonara, cacio e pepe, amatriciana—; los pecorinos jóvenes se comen con miel, peras y habas.