🧀 Pecorino Romano

El Pecorino Romano es un queso italiano de pasta dura cocida con denominación de origen protegida (DOP), elaborado exclusivamente con leche entera fresca de oveja. La producción de la leche, la elaboración y la maduración deben tener lugar en todo el territorio de Cerdeña, el Lacio y la provincia de Grosseto. ³

Elaboración. Según el pliego de condiciones, al menos el 50 % de la materia seca de la alimentación de las ovejas debe proceder cada año de la zona. La leche puede termizarse e inocularse con cultivos lácticos autóctonos, que pueden completarse con cepas de la zona de producción. Se cuaja con cuajo de cordero de animales criados y sacrificados en la zona. El salado puede ser en seco o en salmuera. La producción va de octubre a julio. ³

Maduración. Al menos 5 meses para el queso de mesa y al menos 8 meses para el queso para rallar. Tras al menos 18 meses puede venderse como Riserva, si se elaboró entre diciembre y marzo del año lechero y contiene como máximo un 4 % de sal (cloruro de sodio) a esa edad. ³

Aspecto y sabor. Cilindro de caras planas de 25 a 35 cm de diámetro y de 20 a 35 kg. La corteza es blanda, de color marfil o paja, y puede recubrirse con sustancias protectoras alimentarias neutras, negras o marrones. La pasta es compacta o ligeramente abierta, de blanca a pajiza; la materia grasa supera el 36 % del extracto seco. El queso de mesa es aromático, con un picante suave; bien curado, es picante, intenso y agradable. ³

Marcado. En el talón se estampan el nombre, la marca oficial (un rombo con una cabeza de oveja estilizada), un cuadrado con las letras de la provincia y el código del productor, y el mes y el año de elaboración. Una marca territorial («Pecorino Romano from Lazio», «produced in Sardinia» o «produced in Grosseto») solo puede añadirse si todo el ciclo de producción tiene lugar allí. ³

El nombre está registrado en la UE como DOP desde 1996 (Reglamento (CE) n.º 1107/96 de la Comisión). Según el pliego de condiciones, autores latinos como Columela, Virgilio, Varrón y Plinio el Viejo describieron este queso. ²³

Por qué le importa. Elija por edad: el queso de mesa es suavemente picante y el bien madurado, intenso ³. Pese al nombre, no solo se hace en el Lacio, sino también en Cerdeña y la provincia de Grosseto ³. La corteza puede recubrirse con sustancias protectoras o conservantes, así que lea la etiqueta antes de comerla ³.