🍽️ Сыр на кухне

Сыр на кухне — это сыр как ингредиент и как самостоятельное блюдо: его плавят, трут, запекают, жарят и подают на сырной тарелке. Поведение сыра при нагревании зависит от влаги, кислотности, выдержки и способа свёртывания, а не только от жирности.

Хорошо плавятся сыры средней влажности и выдержки: гауда (Gouda), чеддер (cheddar), эмменталь (Emmental), конте (Comté). Сыры паста филата — моцарелла (mozzarella), сулугуни (sulguni), сыр оахака (queso Oaxaca) — тянутся длинными нитями, поэтому их кладут на пиццу и в хачапури. Твёрдые выдержанные сыры — пармезан (Parmigiano Reggiano), грана падано (Grana Padano), пекорино (pecorino) — трут на пасту; тёртый пекорино романо (Pecorino Romano) — основа соуса в карбонаре (carbonara) и качо э пепе (cacio e pepe). Халлуми (halloumi), панир (paneer) и кесо фреско (queso fresco) почти не плавятся, поэтому их жарят или готовят на гриле. Творог идёт в сырники, вареники и запеканки, рикотта (ricotta) — в начинки и десерты.

Подача. Для сырной тарелки берут 3–5 сыров разных типов (свежий, с белой плесенью, твёрдый, голубой) и выкладывают от самого мягкого вкуса к самому сильному. Сыр достают из холодильника за 30–60 минут до подачи: холод приглушает аромат. Пары с напитками описаны на странице Вино и сыр.

Хранение. Держите сыр в холодильнике при 4–8 °C, завернув в пергамент или сырную бумагу: плотная плёнка задерживает влагу. Твёрдые сыры хранятся неделями, свежие после вскрытия — несколько дней. Тёртый твёрдый сыр можно заморозить для готовки. Беременным NHS советует есть мягкие сыры с белой плесенью и мягкие голубые сыры только прогретыми до горячего пара.

Почему это важно для вас: подходящий сыр спасает блюдо — соус не расслаивается, пицца тянется, а кусок сыра в холодильнике не сохнет и не плесневеет раньше времени.