🧀 Emmental
También conocido como: queso emmental, emmentaler
Queso de pasta dura madurado, de leche de vaca o de búfala, con ojos regulares, pasta elástica y sabor suave, a nuez y dulce.
El emmental es un queso de pasta dura madurado. La norma del Codex Alimentarius (CXS 269) lo describe como un queso de leche de vaca o de búfala, con pasta elástica y cortable, ojos regulares del tamaño de una cereza a una nuez (de 1 a 5 cm) y un sabor típico suave, a nuez y dulce. 1
Según la norma, la materia grasa en el extracto seco es de al menos el 45 % y el extracto seco, del 60 al 67 % según el contenido graso. Se elabora con bacterias lácticas termófilas, y la fermentación secundaria (láctica) corre a cargo de bacterias propiónicas; la cuajada se calienta tras el corte muy por encima de la temperatura de coagulación (unos 50 °C con la tecnología tradicional). La maduración dura normalmente desde 2 meses a 10–25 °C, y al menos 6 semanas en condiciones alternativas. Se elabora en ruedas y bloques de 40 kg o más, con corteza dura y seca o sin corteza. 1
El Emmentaler AOP suizo, según Emmentaler Switzerland, se elabora con leche cruda fresca procesada en 24 horas, y está prohibido el ensilado. Las ruedas miden 80–100 cm de diámetro y pesan 75–120 kg, y la maduración dura al menos 4 meses. Según Agroscope, el queso procede de la región de Emmental, en Suiza. En Francia, Emmental français est-central y Emmental de Savoie están registrados como IGP. 23456
Agroscope, el centro federal suizo de investigación agraria, sitúa su origen en el Emmental del siglo XIII. Las primeras queserías de valle, hacia 1815, extendieron la producción a todo el año y más allá del cantón de Berna. Hoy el Emmentaler Switzerland se hace en Argovia, Berna, Glaris, Lucerna, Schwyz, Soleura, San Galo, Turgovia, Zug, Zúrich y parte de Friburgo, unas 32 000 toneladas al año. 4
Según las normas suizas, granja y quesería distan como máximo 20 km, y una pieza entera de unos 100 kg requiere 1 200 litros de leche. Solo se permiten leche, cuajo, cultivos autóctonos, agua y sal. Como classic o mild tiene al menos 4 meses, como Réserve al menos 8, y madurado en cueva al menos 12, con una pátina de marrón oscuro a negra en la corteza. 24
Por qué te importa. El simple «emmental» puede venir de muchos países, ser más joven y estar hecho de otro modo. Para el queso suizo busca el sello AOP, y juzga por la edad en la etiqueta cuán a nuez o especiado será. 14
Datos
| Materia prima | Leche de vaca o de búfala (Codex); Emmentaler AOP: leche cruda fresca de vaca 12 |
|---|---|
| País | Suiza (Emmentaler AOP) 2 |
| Región | Región de Emmental 4 |
| Duración | Normalmente desde 2 meses (Codex); Emmentaler AOP desde 4 meses 12 |
| Sabor | Suave, a nuez, dulce 1 |
| Rendimiento | Unas 32 000 toneladas al año (Emmentaler Switzerland) 4 |
Qué incluye
- 🧀 Allgäuer Emmentaler
- 🧀 Emmental de Savoie
- 🧀 Emmental français est-central
- Entremont L'Emmental Français Bio
- Entremont L'Emmental Français Râpé
- Entremont L'Emmental Français Râpé Bio
- Entremont L'Emmental Tendre Meule
- Ferrari Emmentaler Switzerland
- Kaltbach Emmentaler AOP
- 🧀 Kaltbach Emmentaler AOP
- Kerrygold Emmental
- Mlekovita Ementaler z Zakopanego
- Mlekpol Senator Emmentaler
- Président Emmental
- Président Emmental Cœur de Meule
- Président Emmental Cœur de Meule Sel Réduit
- Président Emmental Râpé Fondant
- Président Emmental Râpé Fondant Sel Réduit
- Président Mini Emmental Cœur de Meule
- Président Râpé Gros Brins
- Président Tranches Emmental Cœur de Meule
- Président Tranches d'Emmental Baguette
- Président Tranches d'Emmental Façon Brasserie
- Entremont Râpés
Cómo se relaciona con el tema «Queso»
🧀 Emmental ← da ← 🔄 Cuajado → da → 🧀 Queso
Relaciones
- De qué leche
- 🥛 Leche de vaca
- Cómo se hace
- 🔄 Cuajado, 🔄 Maduración del queso
- Qué se necesita
- 🧫 Cuajo, 🧫 Cultivo iniciador, 🧂 Sal
- Qué contiene
- 🧪 Grasa láctea
- Tradiciones
- 🌍 Europa Central
- Forma parte de
- 🪨 Quesos duros, 🇨🇭 Quesos de Suiza
- Similares y diferentes
- 🧀 Maasdam, Mlekpol Senator, Mlekpol Kurpiowski, OSM Sierpc Markiz, 🧀 Gruyère, 🧀 Allgäuer Emmentaler
Preguntas frecuentes
¿De dónde salen los ojos del emmental?
Según la norma del Codex, la fermentación secundaria (láctica) corre a cargo de bacterias propiónicas. Emmentaler Switzerland indica que la corteza retiene el dióxido de carbono producido durante la maduración, lo que permite que se formen los ojos.
¿Cuánto madura el emmental?
Según la norma del Codex, normalmente desde 2 meses a 10–25 °C, o al menos 6 semanas en condiciones alternativas. El Emmentaler AOP madura al menos 4 meses.
¿En qué se diferencia el Emmentaler AOP del emmental de la norma del Codex?
El Emmentaler AOP se hace con leche cruda fresca de vaca, sin ensilado, en ruedas de 75–120 kg con al menos 4 meses de maduración. La norma del Codex admite leche de vaca o de búfala, no exige leche cruda y fija 40 kg o más.
¿Todo el emmental es suizo?
No. El Codex lo describe como un tipo que se hace en muchos lugares. El Emmentaler AOP suizo tiene sus normas, y Francia sus propios nombres IGP.
¿Qué significan classic, Réserve y madurado en cueva?
La edad: classic o mild al menos 4 meses, Réserve al menos 8 y madurado en cueva al menos 12 meses.
Qué leer después
- 🧀 Maasdam — Queso neerlandés semiduro de leche de vaca con ojos grandes y sabor dulce a nuez.
- Mlekpol Senator — Mlekpol Senator es una gama de quesos madurados, Senator Emmentaler y Senator Gouda, de la planta de Mlekpol en Kolno, con corteza seca.
- 🧪 Grasa láctea — ~3,5 % en la leche de vaca.
- 🔄 Cuajado — El cuajo coagula la caseína en una cuajada (la base del queso).
- 🧂 Sal — Se añade al queso y a la mantequilla.
Similares
🧀 Gruyère · 🧀 Tête de Moine · 🧀 Wensleydale · 🧀 Queso rumi · 🧀 Kefalotyri · 🧀 Sbrinz
ℹ️ Los lácteos contienen lactosa y proteínas de la leche: si tiene intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche, consulte a un médico.
Fuentes
- FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CODEX STAN 269-1967 Emmental
- Emmentaler Switzerland — What is governed by the specifications (Emmentaler AOP)
- Emmentaler Switzerland — How big and heavy is a wheel of Emmentaler AOP
- Agroscope — Emmentaler AOP
- INAO — Emmental français Est-Central (IGP, IG/54/94)
- INAO — Emmental de Savoie (IGP, IG/53/94)