Pasta fresca

La pasta fresca es la pasta que no se seca para conservarla mucho tiempo: mantiene mucha humedad, debe guardarse en frío y se cuece en pocos minutos. Se hace en casa, en obradores (pastifici) y en fábricas, y se vende a granel o en bandejas cerradas.

En Italia, la pasta fresca está regulada por el artículo 9 del Decreto del Presidente de la República n.º 187 del 9 de febrero de 2001. A diferencia de la pasta seca, puede hacerse con harina de trigo blando. La que se vende a granel debe conservarse a no más de 4 °C desde la producción hasta la venta. La envasada debe tener al menos un 24 % de humedad y una actividad de agua entre 0,92 y 0,97, recibir un tratamiento térmico al menos equivalente a la pasteurización y conservarse también a no más de 4 °C. En la UE la etiqueta destaca los alérgenos: el trigo, que contiene gluten, y el huevo si lo lleva.

Composición: en el sur de Italia la pasta fresca suele hacerse con sémola de trigo duro y agua; en el norte, con harina y huevo, es decir, pasta al huevo fresca. La masa se amasa y luego se estira o se forma a mano: se enrolla, se estira o se presiona con el pulgar o un cuchillo.

Tipos principales: orecchiette de Apulia, pici de la Toscana, trofie de Liguria, cavatelli, además de tagliatelle frescos y láminas de lasaña. Un gran grupo aparte es la pasta rellena, como ravioli y tortellini.

Cómo cocinarla y servirla: se echa en agua hirviendo con sal y se cuece unos minutos, hasta que esté tierna pero elástica. Las orecchiette van con grelos y aceite de oliva, las trofie con pesto, los pici con pecorino rallado y pimienta, las cintas al huevo con mantequilla y parmesano.

Cómo guardarla: en la nevera y consumirla antes de la fecha del envase; la casera se puede congelar y cocer sin descongelar.

Por qué importa: la pasta fresca tiene una textura más tierna que la seca y absorbe bien las salsas ligeras, por eso muchos platos regionales italianos dependen de ella. A la vez se estropea rápido, así que conviene vigilar el frío y la fecha de caducidad.