🍅 Tomate

El tomate (Solanum lycopersicum) es el fruto de una planta de la familia de las solanáceas originaria del oeste de Sudamérica y, en la masa de pasta, la fuente natural habitual del color rojo. Los fabricantes lo añaden a la sémola de trigo duro como tomate en polvo, tomate deshidratado o concentrado de tomate.

La proporción es pequeña. La pasta tricolor mezcla piezas naturales, verdes y rojas: las rojas suelen llevar alrededor de un 1 % de tomate en polvo o hasta un 5 % de concentrado, como en las gamas tricolor de La Fabbrica della Pasta, De Cecco, Delverde, Gallo, Misko y Panzani. ALB-GOLD usa tomate en polvo ecológico en formas de temporada. El tomate aporta color y un ligero toque agridulce, pero no hace que la pasta sepa a salsa.

También aparece dentro de la pasta rellena y de los ñoquis: ravioli alemanes rellenos de tomate y ñoquis de patata rellenos llevan concentrado o tomate seco junto con queso, verduras y hierbas.

Para el polvo, los tomates maduros se trituran, se concentran y se secan por atomización o en rodillos; para el concentrado, el zumo se reduce hasta una pasta espesa. Ambos se mezclan con la masa antes de la extrusión. El pigmento rojo, el licopeno, resiste bastante bien el calor, así que el color soporta el secado mejor que el verde de la espinaca, aunque palidece un poco al cocer.

En Italia, la pasta seca con ingredientes añadidos se vende como «pasta speciale» según el Decreto DPR 187/2001, con el tomate en la lista de ingredientes. El tomate no está entre los 14 alérgenos del Reglamento (UE) n.º 1169/2011. La pasta roja combina con aceite de oliva, salsas ligeras de verduras y ensaladas de pasta.