🥛 Leche de consumo según su tratamiento

Leche de consumo según su tratamiento — sección sobre los tipos de leche que se venden en las tiendas y cómo se trata cada uno. La leche que se vende en las tiendas casi siempre es procesada. La FAO la clasifica, en primer lugar, por su contenido de grasa —entera, estandarizada, semidesnatada, bajo contenido en grasa y desnatada— y, en segundo lugar, por el tratamiento térmico: pasteurizada, ESL (de vida útil prolongada), UHT (ultra alta temperatura) y esterilizada. La leche también puede ser homogeneizada, enriquecida con vitaminas, sin lactosa, etc.

El objetivo principal del tratamiento térmico es la seguridad. La leche cruda puede transmitir Campylobacter, E. coli, Listeria, Brucella y Salmonella; según los CDC, la pasteurización redujo drásticamente las enfermedades transmitidas por la leche desde principios del siglo XX. Cuanto más intenso es el calentamiento, más tiempo se conserva la leche, pero más cambian su sabor y algunas vitaminas: la leche pasteurizada se conserva días o semanas en la nevera, y la UHT y la esterilizada, meses sin refrigeración.

Existe también un calentamiento suave por debajo de los niveles de la pasteurización, la termización (alrededor de 57–68 °C), que se usa como paso intermedio para reducir los microbios antes del procesamiento. La leche cruda sin tratar se vende en varios países, pero las autoridades sanitarias la consideran un producto de mayor riesgo.