🥛 Leche UHT

Leche UHT — leche calentada a una temperatura muy alta durante unos segundos y envasada en un envase estéril. La leche UHT (ultra alta temperatura) es leche calentada con mucha intensidad y durante muy poco tiempo en flujo continuo, y después envasada en un envase estéril al que los microbios no pueden acceder (llenado aséptico). Según la FAO y la OMS, el tratamiento UHT se realiza normalmente a 135–150 °C con un tiempo de mantenimiento suficiente para la «esterilidad comercial»; la duración típica es de 2 a 10 segundos.

Junto con el envase multicapa aséptico, esto permite conservar la leche sin abrir durante meses sin refrigeración. Una vez abierta, debe mantenerse fría como la leche corriente y consumirse en pocos días. El calentamiento puede ser directo (el vapor se mezcla con la leche) o indirecto (a través de la pared de un intercambiador de calor).

Según la FAO, las pérdidas de la mayoría de los nutrientes durante el tratamiento UHT son pequeñas, aunque la desnaturalización de las proteínas del suero y los cambios de sabor son más marcados que con la pasteurización: la leche adquiere un ligero sabor «cocido». En un principio, la leche UHT era casi exclusivamente de vaca, pero según la FAO, hoy se vende leche UHT de cabra y de búfala en varios países.