🍷 Levaduras seleccionadas

La levadura seleccionada es una levadura de vino elegida y desecada. El vinicultor la compra en un sobre y la añade al mosto para que la fermentación empiece de forma fiable y transcurra como se ha previsto.

Son normalmente cepas de una especie que tolera bien el alcohol y consume bien el azúcar. Cada cepa se elige para una tarea: vino blanco, tinto o espumoso. Influye en el aroma y en la velocidad de la fermentación. La ventaja de la levadura seleccionada es la previsibilidad: hay menos riesgo de que la fermentación se detenga o dé olores extraños.

Su opuesta es la levadura silvestre, que vive en las bayas y en la bodega. Este vino fermenta por sí solo, pero el resultado es menos previsible. En cierto modo, la levadura seleccionada es como el cultivo inicial del kéfir o el yogur: se toma un cultivo listo en lugar de esperar a que las cosas ocurran por sí solas. Ambos enfoques existen en todo el mundo, y ninguno es el único correcto.