🍷 Levures sélectionnées

La levure sélectionnée est une levure de vin choisie et séchée. Le vigneron l'achète en sachet et l'ajoute au jus pour que la fermentation démarre de façon fiable et se déroule comme prévu.

Il s'agit en général de souches d'une espèce qui supporte bien l'alcool et termine le sucre. Chaque souche est choisie pour une tâche : vin blanc, vin rouge, vin effervescent. Elle influence l'arôme et la vitesse de fermentation. L'avantage de la levure sélectionnée est sa prévisibilité. Il y a moins de risques que la fermentation s'arrête ou donne des odeurs désagréables.

Son contraire est la levure indigène, qui vit sur les baies et dans la cave. Ce vin fermente de lui-même, mais le résultat est moins prévisible. Dans le principe, la levure sélectionnée ressemble au ferment de kéfir ou de yaourt : on prend une culture prête au lieu d'attendre que les choses se fassent d'elles-mêmes. Les deux approches existent dans le monde entier, et aucune n'est la seule bonne.