🍷 Lieviti selezionati

Il lievito selezionato è un lievito da vino selezionato ed essiccato. Il vinificatore lo acquista in bustina e lo aggiunge al succo perché la fermentazione inizi in modo affidabile e proceda come previsto.

Di solito si tratta di ceppi di una specie che tollera bene l'alcol e porta a termine lo zucchero. Ogni ceppo viene scelto per un compito: vino bianco, vino rosso, spumante. Influisce sull'aroma e sulla velocità della fermentazione. Il vantaggio del lievito selezionato è la prevedibilità. C'è meno rischio che la fermentazione si blocchi o dia odori sgradevoli.

Il suo opposto è il lievito indigeno, che vive sugli acini e in cantina. Questo vino fermenta da solo, ma il risultato è meno prevedibile. In linea di principio, il lievito selezionato è come il fermento per il kefir o lo yogurt: si prende una coltura pronta invece di aspettare che le cose avvengano da sole. Entrambi gli approcci esistono nel mondo, e nessuno dei due è l'unico giusto.