🧀 Queso Palmero / Queso de la Palma

El Queso Palmero (también Queso de la Palma) es un queso español con Denominación de Origen Protegida (DOP) de la isla de La Palma, en Canarias, elaborado con leche de cabra y cuajo de cabrito.

Leche. Solo leche de cabras de raza palmera; el ordeño puede ser manual o mecánico, y la leche se filtra justo después del ordeño.

Elaboración. La leche se cuaja con cuajo natural de cabrito lactante; la coagulación dura de media unos 45 minutos. La cuajada se corta hasta obtener grano pequeño, se coloca en moldes (aros) y se prensa para eliminar el suero. Suele salarse en seco. No todos los quesos se ahúman: el humo procede de cáscaras de almendra, tunera o pino canario. Durante la maduración los quesos se voltean con regularidad y la corteza se unta con aceite de oliva y gofio o harina.

Tipos. Tierno (joven) de 8 a 20 días, semicurado de 21 a 60 días y curado más de 60 días. El queso fresco de menos de 8 días no se certifica y no lleva contraetiqueta del consejo regulador.

Aspecto y sabor. Un cilindro de caras planas, de 6 a 15 cm de alto y de 12 a 60 cm de diámetro; el tipo artesano pesa menos de 8 kg y el tipo de manada siempre más de 8 kg. La corteza de los no ahumados es blanca y se vuelve ocre con el tiempo; los ahumados muestran bandas horizontales más oscuras. La pasta es blanca y brillante, y al madurar se vuelve mate y marfil. El aroma a leche de cabra es inmediatamente reconocible, con notas de los materiales de ahumado en los ahumados.

Por qué le importa: cada queso certificado lleva una contraetiqueta numerada del Consejo Regulador, que acredita el cumplimiento de los parámetros de calidad de la DOP.

El queso pertenece a los quesos semiduros, los quesos de España y los nombres de quesos protegidos; su materia prima es la leche de cabra. Sobre maridajes, véase Vino y queso.