🫕 Quesos fundidos y productos queseros

El queso fundido es un producto que se obtiene fundiendo uno o varios quesos con sales emulsionantes, a menudo con mantequilla, nata y agua, hasta lograr una masa lisa y homogénea.

El derecho de la UE protege estrictamente el nombre. El Reglamento (UE) n.º 1308/2013, anexo VII, parte III, reserva la palabra «queso» a los productos lácteos: se admiten otros ingredientes solo si no sustituyen ningún componente de la leche. Por eso un producto en el que la grasa láctea se sustituye por aceite de palma u otra grasa vegetal no puede llamarse queso ni queso fundido. La norma general del Codex para el uso de términos lecheros, CXS 206-1999, también reserva estos términos a productos en los que la leche o sus componentes no se han sustituido. Esos productos se venden como sucedáneos, con otra denominación.

Elaboración. Un queso duro o semiduro, a menudo cheddar, gouda o emmental, se ralla, se mezcla con sales emulsionantes (citratos o fosfatos de sodio), se calienta y se remueve. Las sales fijan el calcio, la caseína retiene la grasa y el agua, y la masa no se separa. Se moldea en bloques, lonchas, porciones triangulares o crema para untar; el queso fundido ahumado se forma en rulos.

Las alternativas vegetales de aceite de coco, almidón o anacardos son un grupo aparte. En el asunto C-422/16 (2017), el Tribunal de Justicia de la UE confirmó que los productos puramente vegetales no pueden venderse en la UE como «queso», ni siquiera con la palabra «vegano».

Cómo elegir y conservar. Lee los ingredientes: el queso debe ir primero y la grasa debe ser láctea; si hay grasa vegetal, no es queso. Guárdalo en la nevera y cierra bien el envase abierto. El queso fundido se derrite de forma uniforme, por eso va bien en sándwiches, tostas, hamburguesas, salsas y sopas de queso.

Por qué te importa: dos lonchas iguales pueden ser queso o una mezcla más barata con grasa vegetal. Conociendo las reglas de denominación, basta un vistazo a la etiqueta para saber qué compras y cuál se fundirá y sabrá realmente a queso.