🫕 Formaggi fusi e prodotti caseari

Il formaggio fuso è un prodotto ottenuto fondendo uno o più formaggi con sali di fusione, spesso con burro, panna e acqua, fino a una massa liscia e omogenea.

Il diritto dell'UE tutela rigorosamente il nome. Il regolamento (UE) n. 1308/2013, allegato VII, parte III, riserva la parola «formaggio» ai prodotti lattiero-caseari: altri ingredienti sono ammessi solo se non sostituiscono alcun componente del latte. Un prodotto in cui il grasso del latte è sostituito da olio di palma o da un altro grasso vegetale non può quindi chiamarsi formaggio né formaggio fuso. Anche la norma generale del Codex sull'uso dei termini lattiero-caseari, CXS 206-1999, riserva questi termini ai prodotti in cui il latte o i suoi componenti non sono sostituiti. Tali prodotti si vendono come imitazioni, con un altro nome.

Produzione. Un formaggio duro o semiduro, spesso cheddar, gouda o emmental, viene grattugiato, mescolato con sali di fusione (citrati o fosfati di sodio), scaldato e rimestato. I sali legano il calcio, la caseina trattiene grasso e acqua e la massa non si separa. Si forma in blocchi, fette, triangolini o crema spalmabile; il formaggio fuso affumicato prende la forma di un salsicciotto.

Le alternative vegetali a base di olio di cocco, amido o anacardi sono un gruppo a parte. Nella causa C-422/16 (2017) la Corte di giustizia dell'UE ha confermato che i prodotti puramente vegetali non possono essere venduti come «formaggio», nemmeno con la parola «vegano».

Come scegliere e conservare. Leggi gli ingredienti: il formaggio deve venire per primo e il grasso deve essere del latte; se c'è grasso vegetale, non è formaggio. Conservalo in frigorifero e richiudi bene la confezione aperta. Il formaggio fuso si scioglie in modo uniforme, perciò va bene in panini, toast, hamburger, salse e zuppe al formaggio.

Perché è importante per te: due fette identiche possono essere formaggio o una miscela più economica con grasso vegetale. Conoscendo le regole sui nomi, basta uno sguardo all'etichetta per sapere cosa compri e quale fetta fonderà davvero con il gusto del formaggio.